VKP Käse allgemein

Mit Lab/Milchsäurebakterien werden aus der Milch die festen von den flüssigen Teilen getrennt.

Lab:     

ist ein Ferment des Kälbermagens. Bei Trennung durch Lab nennt man die festen Teile Käsebruch

Milchsäurebakterien:            

die festen Teile nennt man Topfen. Es entsteht eine leichte, angenehme Säure.

- Geschmack wird intensiver

- erste Rindenbildung

- natürliche Konservierung

Hartkäse:             3 – 12 Monate (Parmesan bis zu 2,5 Jahre)

Schnittkäse:        1 – 2 Monate

Weichkäse:         einige Wochen

Frischkäse:          keine

Bei der Reifung entstehen Gase, die nicht entweichen können. Diese bilden die Löcher im Käse.

F.i.T.:  Fettgehalt in der Trockenmasse

Fettgehalt absolut:       

ist der tatsächliche/vollständige Fettgehalt für das Produkt

Die Bestandteile im Käse ohne Wasser/Flüssigkeit:

Eiweiß, Fett, Mineralstoffe, Vitamine

Sie dient zum sauberen und schonenden Schneiden weicher bis halbfester Käse.

Der dünne Draht gleitet leicht durch den Käse, verhindert Zerdrücken und Verschmieren und sorgt für glatte Schnittflächen sowie eine ansprechende Optik auf der Käseplatte.

Es sind vor allem Hartkäse geeignet, die länger als 3 Monate gereift sind, da die Milchsäurebakterien während der Reifung den Milchzucker abbauen.

z. B. Bergkäse, Emmentaler oder Parmesan.

Hartkäse

Weichkäse