Приготовление рубленой и котлетной массы

Приготовление рубленой и котлетной массы

Основным сырьем для производства рубленых п/ф является котлетное мясо.

Multiple Select

Котлетное мясо у говядины:

• шейная часть

• пашина

• обрезки

• покромка тушь 1 кат

• толстый край

Multiple Choice

Котлетное мясо у баранины:

• мясо шейной части

• обрезки

• корейка

• грудинка

Виды рубленной массы:

• Натурально-рубленная масса

• Котлетная масса

• Кнельная масса

• Фарш-муслин (мусс)

Натурально-рубленная масса и п/ф из нее

Технологическая схема приготовления натурально-рубленной массы

Полуфабрикаты из натурально рубленной массы

Полуфабрикаты из натурально рубленной массы (продолжение)

П/ф Бифштекс рубленый

Бифштекс рубленый

П/ф отлеты натуральные рубленые

Котлеты натуральные рубленные

Котлеты полтавские

П/ф Шницель натуральный рубленный

Люля-кебаб

П/ф купаты

Купаты

Фрикадельки

Котлетная масса и п/ф из нее

Технологическая схема приготовления котлетной массы

Полуфабрикаты из котлетной массы

Полуфабрикаты из котлетной массы (продолжение)

Котлеты

Биточки

Шницель

Тефтели

Тефтели

Зразы рубленые

Фрикадельки из котлетной массы

Кнельная масса

Используют в диетических блюдах или как начинку для фарширования.

Фарш-муслин

Панада - это связующий компонент в фаршах-муслинах, это паста на основе крепкого концентрированного бульона. При охлаждении бульон остывает мука, превращается в желе.

Состав панады: мука, сливочное масло, концентрированный бульон.