Sustancias toxicas presentes en alimentos

Sustancias toxicas presentes en alimentos

1. Sustancia tóxicas presentes en: leguminosas, cereales, vegetales, pescados y mariscos, carne, huevo, leche y derivados, setas, grasas y aceites, alimentos fermentados. 

LEGUMINOSAS

Las leguminosas contienen una amplia variedad de factores tóxicos, por lo que pueden considerarse como plantas de cierto riesgo cuando se consumen sin haber sido sometidas a procesos de cocción para eliminar factores tóxicos o antinutricionales.

LEGUMINOSAS:

Es una familia botánica amplia, con aproximadamente 600 géneros y alrededor de 13,000 especies; y aunque parezca irónico, esta familia tiene gran estima por su importancia en la dieta humana y animal, contiene una amplia variedad de factores tóxicos,

Entre los principales tóxicos asociados a estas

plantas están: los glucósidos cianogénicos, promotores de flatulencia, inhibidores de proteasas, fitohemaglutininas, saponinas, en casos más particulares puede presentarse divicina e isouramilo (favismo), mimosina, canavanina, etcétera.

Contenido aproximado de factores tóxicos en algunas leguminosa de importancia

alimenticia (Adaptado de Huisman et al, 1988)

Glucósidos cianogénicos

El cianuro en cantidad de trazas está ampliamente distribuido en las plantas en forma de glucósido.

Sin embargo, hay plantas que pueden acumularlo, como sucede en la almendra amarga (Prunus amigdalus);

el cianuro se encuentra contenido en la molécula de amigdalina

En la naturaleza se estima que existen más de 100 especies que contienen glucósidos cianogénicos

y no están exclusivamente asociados con leguminosas.

Cuando el material biológico se macera o se

daña, puede liberarse cianuro por una acción enzimática, que generalmente se debe a la b-glucosidasa

Glucósidos cianogénicos

El glucósido no es tóxico por sí mismo, pero el CN
generado por la hidrólisis enzimática sí lo

es, ya que actúa a nivel de citocromo oxidasa; es decir que es un potente inhibidor de la cadena respiratoria.

La DL50 del HCN, administrada oralmente, es 0,5 – 3,5 mg/kg.

Promotores de flatulencia

Se presentan al consumir alimentos que contienen oligosacáridos y otros compuestos no bio-transformables.

Estos oligosacáridos pasan al intestino delgado, en donde microorganismos de la flora intestinal producen gases como: CO2, H2 y CH4, lo que entre otros factores ocasiona este malestar.

Inhibidores de proteasas

Inhibidores como la tripsina

son muy frecuentes en la alimentación humana, inhiben los sistemas enzimáticos de sus depredadores (microorganismos o insectos). Gran parte de lo alimentos de origen vegetal, presentan inhibidores de proteasas, en donde la mayor proporción se manifiesta en semillas.

• Cabe mencionar que los inhibidores de proteasas más estudiados son los que actúan sobre la tripsina, ya que es una enzima digestiva de gran importancia en la digestión de los monogástricos como el hombre.

• . Entre las más importantes están las de la soya, del frijol, papa y del ovomucoide de los huevos de aves.

• Nutricionalmente causan un retraso en el crecimiento o un índice bajo de la Eficiencia Proteica (PER). Este inhibidor al ser inactivado por tratamientos térmicos hace que el PER aumente (Humphries, 1980). Sin embargo, si se tratara de destruirlo completamente, las condiciones para esto son bastante drásticas, ocasionando la degradación de nutrimentos (Rackis, 1974).

Fitohemaglutininas

Las hemaglutininas se caracterizan por su propiedad de aglutinar los eritrocitos de la sangre humana o de otros animales. Estas proteínas tienen especificidad por carbohidratos complejos, como los

que forman parte de la estructura de las membranas celulares.

• La destoxificación de los alimentos que contienen hemaglutininas es por medio de tratamiento térmico, ya que son de origen proteínico mucho más sensibles que los inhibidores de tripsina, en especial los de “Bowman-Birk”. Se manifiesta que con los métodos tradicionales de cocimiento casero, se puede obtener una adecuada inactivación de estas proteínas tóxicas; sin embargo, se debe recordar que en regiones de altitud elevada, el punto de ebullición se abate y puede ser una limitante en el proceso de inactivación (Van der Pool, 1990).

Saponinas

Son glucósidos amargos que pueden causar hemólisis en eritrocitos. Son extremadamente tóxicos para

animales de “sangre fría” (anfibios y peces) por su propiedad de bajar la tensión superficial.

• Entre las plantas que contienen saponinas, están: espinaca, betabel (remolacha), espárrago, alfalfa, soya, té, etc., también se encuentran presentes en el veneno de las serpientes y en el de las estrellas marinas. La mayoría de las saponinas en alimentos son del tipo triterpenoide como las presentes en la soya ( Oakenfull, 1981; Fenwik and Oakenfull, 1981; Hegsted and Linkswiler, 1980). Se dividen principalmente en esteroides (C27) y triterpenoides (C30) y dentro de las saponinas triterpenoides se tiene principalmente a los derivados del oleanano 

• Al parecer, aunque estas sustancias tienen la propiedad de hemolizar los eritrocitos, este efecto no es de importancia con respecto a la toxicidad in vivo, al grado de que en algunos países, se permite el uso de extractos de plantas como la zarzaparrilla o de Quillaja saponiria como aditivo para producir una espuma estable; no obstante, hay lugares como Alemania, España y Marruecos, en donde es prohibido el uso de estos extractos, debido a la considerable variación en la toxicidad de las diferentes saponinas 

Favismo

En algunos casos un alto consumo de habas (Vicia faba) puede causar anemia hemolítica, también

conocida como favismo. Este problema se presenta en Sardina, Italia, Sicilia, Cerdeña, Grecia, Irak,

etcétera.

Open Ended

1. Describa la diferencia entre un alimento y un tóxico.

Open Ended

2. Las leguminosas son plantas ampliamente distribuidas en la naturaleza; sin embargo, poseen varios tóxicos, mencione los más importantes y el alimento a que se le asocia.

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3. Identifique a los compuestos que provocan flatulencia, indicando si es posible que sean biotransformados.

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4. Describa las diferencias entre hemoaglutininas (fitohemoaglutininas) y saponinas. ¿Cuáles son sus efectos?.