HIDRATACION DE LAS MASAS

HIDRATACION DE LAS MASAS

Aprende la importancia de la cantidad de liquido en un pan.

¿Cuál es la cantidad de agua necesaria para hacer un pan?

Responde según a tu criterio y experiencia.

¿Por qué llegarían a variar los porcentajes de hidratación?

Piensa...

¿Qué cambia en las masas al emplear uno u otro ingrediente y otros factores?

Identifica ingredientes y factores con relación a la preparación.

¿Es mejor con mas o menos agua?

Que opinas...

Hidratación de las masas

• La hidratación es la cantidad de agua necesaria para elaborar una masa

• Se expresa en porcentajes sobre la cantidad de harina.

• Realizar la formula de panadero para calcular los panes de la demo. (3 voluntarios)

Clasificación de la hidratación de las masas

• Masas con baja hidratación (40 a 51%)

• Masas con hidratación moderada (51 a 64%)

• Masas con alta hidratación (65 a 90%)

Masas con baja hidratación.

• Masas hidratadas entre 40 y 51% en relación a la harina empleada.

• Masas de textura compacta, aspecto seco, poco extensible y difíciles de en medios mecánicos

• Miga blanca y firme, de alveolos muy pequeños.

• Ejemplo: pan lechuguino, pan Fabiola, masa de empanadas

pan lechuguino

pan lechuguino

pan lechuguino

pan lechuguino

pan lechuguino

pan lechuguino

Masas hidratación moderada

• Masas hidratadas entre 53 y 64% en relación a la harina empleada.

• Son masas de textura semiblanda, de media elasticidad y con muchas posibilidades de ser mecanizadas.

• La utilización de este tipo de masas está muy extendida debido precisamente a su buena adaptación a la mecanización.

Pan Alcachofa o Francesillas

Pan Alcachofa o Francesillas

Pan Alcachofa o Francesillas

Pan Alcachofa o Francesillas

Pan Alcachofa o Francesillas

Pan Alcachofa o Francesillas

Pan Alcachofa o Francesillas

Pan Alcachofa o Francesillas

Baguette

Masas con alta hidratación

• Masas hidratadas entre 65 hasta un 100% en relación a la harina empleada

• Son masas de textura muy blanda, pegajosa, extensibles y de aspecto brillante. Su tiempo de amasado se alarga debido a que el exceso de hidratación dificulta la formación del gluten.

Masas con alta hidratación

• La oxigenación se consigue adecuadamente utilizando en el amasado una amasadora de brazos. Al mismo tiempo conseguimos que la masa aumente muy poco de temperatura, debido a la exposición de la misma al aire.

Masas con alta hidratación

• La fermentación o reposo en masa permite obtener unos alvéolos grandes e irregulares, de pared fina y brillante, mejorando con ello su aroma y conservación