Microrganismos produtores de alimento

Microrganismos produtores de alimento

Como atua a fermentação

Sacharomyces

• No Pão:

• Processo anaeróbico

• Formação de Etanol e CO2

• Etanol evapora durante o processo de assar o pão

• No processo aeróbico

  •Formação de CO2 e H2O

Multiple Choice

•Por que o pão fica macio?

• Porque o ácido desnatura as proteínas da farinha

• Porque o CO2 fica aprisionado na malha do glúten.

• Porque a fermentação quebra o amido presente na farinha

Sacharomyces

No vinho

# Níveis de O2 mantidos baixos

# Fermentação é o processo predominante

# Seleção de leveduras mais tolerantes ao álcool.

#Nos frisantes o CO2

--> Segundo sistema de fermentação que mantem o CO2 durante o envase.

Multiple Choice

O que acontece com os níveis de álcool a medida que o açúcar é consumido?

• Aumenta a medida que o açúcar é consumido na fermentação

• Reduz a medida que o açúcar é consumido, por isso o processo precisa ser interrompido

• Não se altera pois não depende do açúcar para ser formado

Sacharomyces e Bactérias

• No vinho

• Fermentação bacteriana não é eficiente na geração de etanol

• Presença de bactérias modifica o sabor do vinho

• Fermentação secundária

• Leuconostocoinos - Fermentação malolática

• Desacidificação biológica

Multiple Choice

Qual a importância da fermentação malolática no processo de fermentação do vinho?

• Manter o teor alcoólico alto

• Alteração dos açucares complexos presente na uva, reduzindo a acidez e conferindo sabor e aroma ao vinho

• Evitar o crescimento de outras bactérias

Acetobacter ou Gluconobacter

• No Vinagre

• Fermentação acética

• Arroz, Vinho branco, vinho tinto, maça

• Reação do etanol produzido pela fermentação com o O2 do ambiente

• Alta resistência ao teor de álcool e de ácido

Multiple Choice

É comum que o vinho “vire vinagre” caso o envase não seja correto. Por que isso ocorre?

• Porque a fermentação passou a deteriorar o alimento

• Porque houve a modificação dos terpenos presentes no substrato

• Oxigênio do ambiente é utilizado pelas bactérias que realizam fermentação acética

Lactobacilos, Pediococcus, Sacharomyces e Bretanomyces

Na cerveja

•Necessário a moagem do malte para que o açúcar fique disponível para metabolização

•Liberação de amilase

•Fermentação mais intensar quando comparada ao vinho

•Microrganismos mais resistentes aos teores alcoólicos

•Manutenção do CO2 por processo secundário de fermentação.

•Por que uma moagem ruim pode prejudicar o processo de fermentação da cerveja?

Multiple Choice

Por que uma moagem ruim pode prejudicar o processo de fermentação da cerveja?

• Pois não haverá a liberação da amilase para converter o polissacarídeo em monossacarídeos para o consumo das leveduras

• Pois o processo de moagem reduz o potencial redox do alimento garantido o meio anaeróbico

Bactérias 

• No queijo

• Bactérias capazes de fazer fermentação láctea, butírica e propionica

• Usam a lactose como substrato

• Alteram o pH do meio provocando a coagulação das proteínas do leite

• Alguns queijos tem a sua fermentação incrementada pela presença de fungos filamentosos

Multiple Choice

Como você explica a grande variedade e queijos existentes se o processo de fermentação é o mesmo em todos os casos

• Diferentes bactérias geram diferentes tipos de queijo por conta dos diferentes produtos finais que podem ser gerados

• A diferença se dá apenas pelo uso de leite cru, pasteurizado ou UHT

• A única diferença entre os processos é a origem do leite (Vaca, ovelha, cabra)

Propionibacterium

• Queijos europeus

• Massa compactada

• Baixa difusão de O2 (Eh bem baixo)

• Propionibacterium freudenreichii 

• Ácido propiônico e CO2

• Difusão líquida ---> olhaduras

Multiple Choice

Por que nem todos os queijos possuem olhaduras

• Para que ocorram as olhaduras é necessário que o CO2 seja um dos produtos finais da fermentação

• Para que as olhaduras apareçam é necessário a produção de ácido láctico

• Apenas a presença de Clostridium no leite leva ao surgimento das olhaduras

Fermentação láctea

• Queijos maturados, conservas, chucrute e linguiças

• Fermentação homoláctica:

  •Ácido láctico é o único produto

  •Formação da acidez nos laticínios.

• Fermentação heteroláctica:

  •Produção de lactato, CO2 e etanol

  •Produção de componentes de aroma e sabor

  •Acetaldeído e diacetil

Bactérias Lácteas

• No iogurte

• Chamadas de probióticos

• Fermentação homoláctica: processo no qual o ácido láctico é o único produto da fermentação da glicose

• Streptococcus thermophilus, Lactobacillus sp,

Multiple Choice

Por que a digestibilidade do iogurte é maior que a do leite

• Devido a formação do ácido láctico

• Devido a redução do pH provocado pela fermentação

• Devido à degradação da lactose

Produção do iogurte

A caseína

 No leite a alfa caseína e a beta - caseína são mantidas juntas graças as partículas de fosfato de cálcio (que tem carga positiva) que "amarra" as caudas da K-caseína (que tem carga negativa). Esta estrutura recebe o nome de "micela de caseína"

Caseína e fermentação láctea

• Na presença dos ácidos bacterianos ocorre a coagulação

• a --> Micela com o revestimento de k-caseína intacto (cargas negativas)

• b --> Desnaturação - Remoção parcial da K-caseína pelo pH ácido (perde interação com o fosfato de cálcio)

• c --> Inicio da agregação

Multiple Choice

Por que o leite é pasteurizado antes da fermentação?

• Para desnaturar a caseína

• Para ocorrer a destruição das bactérias patogênicas presentes no leite cru

• Para remover o excesso de gordura

Multiple Choice

Por que o leite é aquecido antes da adição das bactérias lacteas?

• Para atingir a temperatura ótima de reprodução bacteriana

• Para inibir a reprodução bacteriana

• Para destruir as bactérias patogências

Multiple Choice

Qual outro benefício do pH ser mantido em 4,5 – 4,6 durante a fermentação

• Geração do ácido láctico

• Promover o crescimento de outras bactérias

• Impedir o crescimento de bactérias patogênicas

Multiple Choice

Por que a refrigeração é necessária?

• Para interromper a fermentação e manter as bactérias viáveis

• Para promover a morte bacteriana e garantir o controle microbiológico do produto

• Para coagular a caseína

TERMINAMOS, POR ENQUANTO!