Basic Butchery

Basic Butchery

Filleting a fish

Ikan

- merupakan sejenis haiwan berdarah sejuk yang hidup di dalam air dan bernafas menggunakan insang.

- kebiasaannya mempunyai sirip dan sisik.

Ikan dan karangan laut penting kerana mempunyai pelbagai sumber protein yang baik dan sesuai digunakan di dalam pelbagai menu.

Keduanya mempunyai pelbagai gumpalan tisu-tisu otot. Gumpalan tersebut tidak banyak disambungkan oleh tisu penyambung yang dikenali  sebagai connective tissue, hal ini menyebabkan:-

• Ikan dan karangan laut masak dengan cepat dan haba yang digunakan tidak perlu terlalu tinggi.

• Isi ikan dan karangan laut adalah lembut. Kaedah memasak menggunakan haba lembap sangat sesuai untuk memasaknya.

• Isi ikan dan karangan laut yang telah di masak perlulah di kendalikan dengan teliti agar tidak pecah.

Klasifikasi Ikan

• Lean fish

• Fat fish

Lean Fish

(Ikan Isi Putih)

• Jenis ikan yang kurang lemak seperti bawal putih, kurau, parang, kod dan ikan merah.

• Mudah untuk menjadi kering sekiranya terlebih masak (overcooked).

• Kandungan zat:

  - Garam galian 1.2%

  - Air 80%

  - Protein 17.5%

  - Lemak 1.0%

Fat Fish

(Ikan Isi Lemak)

• Jenis ikan yang mempunyai banyak lemak contohnya seperti ikan salmon, tuna, tenggiri dan selar.

• Isi ikan tidak mudah kering disebabkan lemak yang terdapat pada ikan tersebut.

• Kandungan zat:

  - Garam galian 2.6%

  - Air 67.5%

  - Protein 18.6%

  - Lemak 18.9%

Jenis-jenis Potongan Ikan

• Fillet

• Cutlet / Steak

• Butterflied Fillet

• Goujon

• Dressed

Fillet Cut

Cutlet / Steak Cut

Butterflied Fillet

Goujon Cut

Dressed Cut

Fillet Cut

Fillet merupakan bahagian daging ikan yang diperolehi dengan potongan atau pun siatan isi ikan yang masih utuh sepanjang tulang belakang dimulai dari belakang kepala sehingga mendekati kebahagian ekornya.

Step 1

Step 2

Step 3

Step 4

Step 5