Pengelolaan Kue dan Minuman Indonesia

Pengelolaan Kue dan Minuman Indonesia

TEKNOLOGI PENGOLAHAN UMBI-UMBIAN

​Pendahuluan

​•Indonesia adalah sebuah negara yang memiliki jenis umbi-umbian paling banyak, khususnya di daerah indonesia bagian timur,

•Sebagian masyarakat papua masih menjadikan umbi sebagai makanan pokok mereka

​Pengertian Umbi

​Adalah jenis tanaman dengan batang yang menebal untuk mengumpulkan dan menyimpan zat cadangan makanan di dalam batang yang tumbuh di bawah tanah.

Multiple Choice

Umbi-umbian berikut ini yang masih jarang dibuat tepung adalah

• Singkong

• Gembili

• Garut

• Talas

​PODUKTIVITAS TINGGI

​•Ubi kayu (produksi 30 ton/ha/th).

•Ubi jalar (produksi 40 ton/4 bulan)

•Kentang

​PODUKTIVITAS RENDAH

•Garut

•Gembili

•Talas

•Bentul

•Gadung

​*Porang

Jenis Umbi

Umbi Batang

​

​•Umbi batang merupakan umbi yang terbentuk dari modifikasi batang.

•Umbi batang mampu memunculkan tunas maupun akar, sehingga kerap kali dijadikan bahan perbanyakan vegetatif oleh manusia.

​Talas, Suweg, Kentang

Umbi Akar

​

​•Umbi akar (tuberous root) merupakan umbi yang terbentuk dari modifikasi akar. 

•Dilihat dari asalnya, umbi akar dapat terbentuk dari akar tunggang, seperti wortel atau lobak, maupun dari akar cabang, seperti pada ketela pohon dan garut.

Multiple Choice

Tepung tapioka berasal dari....

• Garut

• Talas 

• Pati Singkong

• Singkong

Tepung Tapioka

​•Tapioka kaya karbohidrat dan energi, tidak mengandung gluten dan  mengandung linamarin.

•Secara awam, tapioka sering disebut sebagai tepung.

•Walaupun sama-sama berasal dari singkong, sesungguhnya tapioka sangat berbeda dengan tepung singkong.

Tepung Tapioka

•Tapioka bersifat larut di dalam air, sedangkan tepung singkong tidak larut.

•Tapioka biasanya digunakan sebagai bahan pengental kuah ataupun sebagai bahan pengisi pada kue-kue kering serta kue tradisional Indonesia.

​

Pengolahan Pati dan Tepung Singkong

• Pengolahan Tapioka: 

1. Pemilihan Bahan Baku

2. Pengupasan dan Pencucian

3. Pemarutan/Penggilingan

4. Penyaringan

5. Pengendapan dan Pemurnian Pati

6. Pengeringan

7. Pengemasan

• Pengolahan Tepung Ubi kayu (Tepung Kasava)

• Pembuatan Tepung Asia

Pengolahan Tapioka

(1) Cara tradisional

Dilakukan oleh para pengusaha kecil atau pabrik tapioka kasar dengan produk  akhir berupa aci kasar yang masih harus diolah  lagi menjadi tapioka halus.

​

(2) Cara modern

Dilakukan oleh pabrik-pabrik besar dengan peralatan dan mesin yang dapat mengolah ubi kayu dalam skala besar.

​

Perbedaan utama terletak pada cara penghancuran umbi, pemisahan pati/pengendapan dan pada produk akhir.

Pengolahan Tapioka

Tahapan utama pembuatan tapioka:

• Pemisahan granula pati yang terperangkap di dalam sel bersama-sama dengan komponen protoplasma lainnya seperti protein, lemak, karbohidrat dan komponen lainnya.

• ​Pemisahan dilakukan dengan proses purifikasi di dalam fase air. 

• Penghancuran sel-sel parenkim dan pemisahan butiran pati dari bahan-bahan lain yang tidak larut.

• Ekstraksi dan pemisahan pati dan serat/ampas dengan cara pemerasan dan penyaringan hancuran umbi hasil pemarutan dengan alat penyaring yang biasanya terdiri dari kain tipis atau kawat halus. Untuk melepaskan pati dari jaringan serat, peranan air sangat penting.  Jumlah air yang digunakan sangat menentukan rendemen pati yang dihasilkan. Biasanya untuk 1 ton ubi kayu diperlukan sekitar 14.000 – 18.000 liter air.

Pengolahan Tapioka

Tahapan utama pembuatan tapioka:

• Pengendapan butir-butir pati hasil ekstraksi dalam bak pengendap atau lajur-lajur pengendap diikuti dengan pencucian endapan.  Pada industri besar pemisahan butiran pati dilakukan dengan sentrifugasi.

• Pengurangan kadar air tapioka basah sampai kadar air tertentu sehingga bahan tersebut menjadi awet. Fase ini terdiri dari proses pengeringan dengan cara penjemuran atau dengan pengering buatan (oven). Hasil dari proses ini adalah berupa butiran-butiran tapioka kasar.

• Penggilingan tapioka kasar dengan mesin penggiling dilanjutkan pengayakan sampai diperoleh kehalusan tepung dengan ukuran mesh tertentu (60 – 80 mesh).

Multiple Choice

Cara paling efektif menghilangkan HCN pada ubi kayu adalah

• Dijemur

• Dioven

• Digiling

• Direndam

​Tapioka merupakan pati yang diekstrak dengan air dari umbi singkong (ketela pohon)

Cara pembuatan :

1. Singkong dihaluskan kemudian disaring

2. Cairan hasil saringan kemudian diendapkan

3. Bagian yang mengendap tersebut selanjutnya dikeringkan dan digiling hingga diperoleh butiran-butiran pati halus berwarna putih​

​Tepung singkong

Diperoleh dengan cara menggiling umbi singkong yang telah dikeringkan (gaplek) kemudian diayak hingga diperoleh butiran-butiran kasar dalam ukuran tertentu.

Sifat Fisik Kimia Tepung Tapioka

•Derajat Putih

•Sifat Mikroskopik Granula Pati 

•Kekuatan Gel 

•Pola Analisa Amilograph

•Kriteria Mutu Tepung dan Pati Ubi kayu

a.Ukuran partikel (Mesh)

b.Penampakan

c.Serat (pulp)

d.Viskositas (kekentalan)

e.Kadar abu 

f.Kadar Air

g.Keasaman 

Kadar HCN

Komposisi Kimia Tapioka dan Tepung Ubi kayu

Standar mutu tapioka (SNI 01-3451-1994

Penggunaan Pati dan Tepung Ubi Kayu

​

•Pati dan bentuk yang termodifikasi digunakan langsung untuk memasak, pengental pada produk sop, makanan bayi, saus, pengisi, tablet dan produk-produk farmasi lainnya, sebagai bahan pengikat yang berguna untuk memperbaiki tekstur selama proses pemasakan seperti pada produk sosis dan olahan daging lainnya, dan sebagai stabilizer dengan tujuan meningkatkan kapasitas pengikatan air (water holding capacity). 

​

​

•Pati ubi kayu dapat dikonversi menjadi sirup glukosa atau dekstrosa kristal.  Kedua produk tersebut bersaing dengan sukrosa untuk penggunaannya pada produk buah kaleng, konfeksionari, jam, jelly, preserve, es krim, produk bakery, farmasi, minuman dan fermentasi alkohol.

​

Multiple Choice

Manakah kue berikut ini yang menggunakan bahan dasar tepung tapioka

• Ongol Ongol

• Getas

• Gemblong

• Cucur

​Tepung Ubi Jalar

​Tepung ubi jalar adalah tepung pati yang diperoleh dari proses ekstrak pati secara basah terhadap umbi ubi jalar.

​Pembuatan tepung ubi jalar sama dengan pembuatan tepung tapioka. Umbi diparut, ditambah air untuk ekstraksi pati, kemudian disaring untuk memisahkan serat, diendapkan untuk mendapatkan pasta pati, kemudian dikeringkan dan digiling dengan minimal 80 mesh.

​Bahan

• ​Ubi jalar

• ​Air

​Alat

• ​Pisau

• ​Telenan

• ​Pemarut

• ​Penyaring

• ​Wadah pengendapan

• ​Pengering

• ​Penggiiling

​Cara Pembuatan

​1. Pengupasan: Umbi dikupas kemudian dicuci hingga bersih

​2. Pemarutan: Umbi diparut halus hingga menjadi bubur umbi

​3. Penyaringan suspensi pati

​4. Pengeringan

​5. Penggilingan

​6. Pengemasan

​Lagi Tren Ditanam Petani

​Porang adalah tanaman umbi-umbian dengan nama latin Amorphophallus muelleri. Di beberapa daerah di Jawa, tanaman ini dikenal dengan nama iles-iles. Porang biasanya dimanfaatkan dengan diolah menjadi tepung yang dipakai untuk bahan baku industri untuk kosmetik, pengental, lem, mie ramen, dan campuran makanan.

Multiple Choice

Serbuk Taro terbuat dari ubi....

• Talas pandan

• Talas beneng

• Talas ketan

• Ubi ungu