Ocena organoleptyczna drożdży

By Aneta Lego-Czaicka

Ocena organoleptyczna drożdży

​Some text here about the topic of discussion.

Drożdże są organizmami żywymi, rozmnażającymi się najczęściej przez pączkowanie.

​

Niezbędnym warunkiem ich rozmnażania jest zapewnienie im odpowiedniej ilości tlenu, temperatury (27–35°C), kwaśnego odczynu środowiska oraz pożywki.

​Some text here about the topic of discussion.

Istotą ich działania jest fermentacja alkoholowa, polegająca na rozkładzie cukrów prostych na alkohol i dwutlenek węgla w wyniku działania kompleksu enzymów.

​Some text here about the topic of discussion.

 W wyniku fermentacji następuje rozkład węglowodanów zawartych w cieście pochodzących z mąki oraz ewentualnie dodanego cukru, początkowo do cukrów prostych, z których powstają alkohol etylowy i dwutlenek węgla.

 Przebieg tego procesu pokazuje poniższa reakcja

C₆H₁₂O₆ → 2C₂H₅OH + 2CO₂

​Some text here about the topic of discussion.

Powstający w wyniku reakcji, alkohol etylowy częściowo ulatnia się podczas pieczenia. Dwutlenek węgla jest natomiast zatrzymywany przez napęczniały gluten.

 W ten sposób tworzy się porowata struktura ciasta.  Ważną cechą drożdży jest tak zwana siła pędna,  czyli aktywność drożdży wyrażona czasem podnoszenia ciasta oraz ilością wydzielanego dwutlenku węgla.

 Do spulchniania ciasta drożdżowego, półfrancuskiego, krucho -drożdżowego używa się drożdży piekarskich prasowanych oraz drożdży suszonych. 

​Some text here about the topic of discussion.

​Some text here about the topic of discussion.

 Drożdże prasowane powinny się charakteryzować:

- barwą kremową możliwie najjaśniejszą z dopuszczalnym szarym odcieniem i brunatnymi krawędziami, które mogą powstać wskutek wysychania

- specyficznym smakiem bez posmaku obcego lub kwaśnego –

- swoistym zapachem bez zapachu octowego

-ścisłą konsystencją umożliwiającą przełamywanie.

Ocena organoleptyczna polega na sprawdzeniu każdej w tych cech.

​Some text here about the topic of discussion.

 Wartość odżywcza drożdży jest wysoka, zawierają bowiem około 40 -50% białek , 40% węglowodanów, 1- 2% tłuszczu,  6- 8% składników mineralnych oraz witaminy B _{1 ;} B ₂, B _6.

Istotną cechą drożdży prasowanych jest ich trwałość, czyli czas zachowywania niezmienionej jakości w temperaturze 35 ° C. Czas ten nie powinien być krótszy niż 96 godzin.

 Drożdże prasowany należy przechowywać w chłodni w temperaturze od 2 do 6°C do 2 tygodni.

​Some text here about the topic of discussion.

Należy pamiętać że drożdże ulegają nie nieodwracalnemu zniszczeniu w temperaturze powyżej 50 °C oraz przy zamrożeniu poniżej -18 °C .

Działanie drożdży w cieście zależy od właściwości mąki, zawartości glutenu i możliwości znajdujących się w niej enzymów, sposobu sporządzania ciasta, wilgotności powietrza w pomieszczeniu produkcyjnym.  

Ujemny wpływ ma zarówno zbyt mała jak i zbyt wysoka wilgotność, ilości dodawanych drożdży, temperatury i czasu fermentacji.

Najkorzystniej przebiega ona w temperaturze 28-32 ° C. Dawka świeżych drożdży zależy od temperatury otoczenia oraz składu surowcowego ciasta i powinna wynosić od 20g-80 g na 1 kg mąki.

​Some text here about the topic of discussion.

Drożdże suszone otrzymuje się w wyniku próżniowego suszenia w niskiej temperaturze - liofilizacji drożdży świeżych.

Powinny się charakteryzować:

- barwą kremową z dopuszczalnym m odcieniem szarym

-specyficznym smakiem bez posmaku obcego lub kwaśnego

- swoistym zapachem bez zapachu octowego

- konsystencją w postaci jednorodnych drobin

​

 

​Some text here about the topic of discussion.

​

Ich moc fermentacyjna powstaje po wymieszaniu z małą ilością wody o temperaturze 30 - 35°C , najlepiej w lekko osłodzonej i pozostawieniu ich w tym stanie około 15 minut.  

Drożdże suszone zawierają tylko około 6% wody należy więc je przechowywać w chłodnych i suchych pomieszczeniach od 3 do 6 miesięcy.

 

​Some text here about the topic of discussion.