LIPIT

​Nền tảng về lipit​

​- Lipit là nhóm hợp chất phức tạp, có chứa nhóm chức este gồm các hợp chất như: chất béo, sáp, streroit, photpholipit

• Trong đó, chất béo (còn gọi là triglixerit) ​là trieste của glixerol và các axit béo

​- Axit béo là axit đơn chức và có các đặc điểm là:

• Mạch hidrocacbon dài

• Không phân nhánh

• Số cacbon trong phân tử là số chẵn ​

​

​- Axit panmitic: C₁₅H₃₁COOH => Chất béo (C₁₅H₃₁COO)₃ C₃H₅ (No): Tripanmitin

- Axit stearic: C₁₇H₃₅COOH => Chất béo (C₁₇H₃₅COO)₃ C₃H₅ (No): Tristearin

- Axit oleic: C₁₇H₃₃COOH => Chất béo (C₁₇H₃₃COO)₃ C₃H₅ ( Không no): Triolein

- Axit linoleic: C₁₇H₃₁COOH => Chất béo (C₁₇H₃₁COO) C₃H₅ ( Không no)​: Trilinolein

​

​CÁC AXIT BÉO CẦN THUỘC

​TÍNH CHẤT CỦA CHẤT BÉO​

​- Ở điều kiện thường:

• Chất béo no ở thể rắn, có nhiều trong mỡ động vật

• Chất béo không no ở thể lỏng, có nhiều trong dầu thực vật

• Chất béo nhẹ hơn nước, tan nhiều trong dung môi không phân cực ( dung môi hữu cơ) như hexan, benzen,... ​

​- Trong môi trường axit xảy ra phản ứng thủy phân thuận nghịch

(RCOO)₃ C₃H₅ + 3 H₂O ---> 3 RCOOH + C₃H₅ (OH)₃

<---​

​- Trong môi trường bazo xảy ra phản ứng thủy phân một chiều:

(RCOO)₃ C₃H₅ + 3 NaOH ---> 3 RCOONa + C₃H₅ (OH)₃

_- Chất béo lỏng có thể chuyển hóa thành chất béo rắn qua phản ứng hidro hóa

(C₁₇H₃₃COO)₃ C₃H₅ + 3 H₂ ---> (C₁₇H₃₅COO)₃ C₃H_5​

​- Chất béo không no chứa liên kết pi C = C nên dễ bị oxi hóa gây mùi ôi thiu