Obróbka cieplna drobiu

​Obróbka cieplna

​Potrawy gotowane

• rosół

• drób w potrawce

• budynie z masy knelowej

• pulpety

• rolady

• i galantyny​

​Obróbka cieplna

​cechy surowca przeznaczonego do gotowania:

• sztuki starsze

• całe tuszki uformowane w kieszeń

• elementy porcjowane ze skórą lub bez

• duża zawartość tkanki łącznej

• gorsze umięśnienie

​Obróbka cieplna

​Zasada gotowania

• na 1kg mięsa 1,5 l wody na rosół

• od włożenia do wody wrzącej, jeżeli chce się uzyskać smaczne mięso

• od włożenia do wody zimnej, jeżeli chce się uzyskać smaczny rosół

• pod przykryciem, na wolnym ogniu od chwili zagotowania (mruganie)

• z dodatkiem przypraw (liść laurowy, pieprz ziarnisty, sól), warzyw

​Obróbka cieplna

​Zasada gotowania

• przyprawy dodaje się wraz z mięsem, a pokrojoną włoszczyznę, gdy mięso zaczyna mięknąć

• czas gotowania zależy od rodzaju i sposobu formowania drobiu i wynosi 45 min dla młodych kurczaków, 80 min dla kur, 115 min dla indyków, 135 min dla gęsi, 100 min dla kaczek

​Asortyment potraw gotowanych

​Potrawka z drobiu

• porcja mięsa oddzielona od kości i rozdrobniona

​Asortyment potraw gotowanych

​Drób w potrawce

• porcja mięsa z kością w jednym kawałku lub dwóch kawałkach polana sosem

​Asortyment potraw gotowanych

​Budynie z masy knelowej

• mięso miksowane formowane w knelki za pomocą dwóch łyżek

​Asortyment potraw gotowanych

​Pulpety

• mięso mielone formowane w kulę oproszone mąką

​Asortyment potraw gotowanych

​Rolady

• mięso mielone z dodatkami uformowane przez

  ścisłe zwinięcie w ściereczce lub gazie w rulon

​ o średnicy 6-8 cm

​

​Asortyment potraw gotowanych

​Galantyny

• mięso mielone z dodatkami uformowane przez

  ścisłe zwinięcie w skórę lub skórę z mięsniami w

  rulon​

​

​Obróbka cieplna

​Potrawy smażone

• filet z kostką

• filet bez kostki

• antrykot

• bryzol

• kotlet de volaille

• medaliony

• kotlety pożarskie

​

​Obróbka cieplna

​Do smażenia przeznacza się:

• mięśnie piersi kurczaków, indyków, młodych kur

• mięso o delikatnej strukturze tkanki

• mięso chude

• mięso z piersi kaczek i drobiu dzikiego marynowane w kwaśnej lub winnej marynacie

​

​Obróbka cieplna

​Zasady smażenia:

• uformowane porcje mięsa na krótko przed smażeniem może zamarynować w marynacie na bazie wina, soków owocowych, oleju i przypraw,

• do panierowania używa się tartej bułki, rozdrobnionych orzechów, płatków kukurydzianych, , sezamu itp.

• przed smażenie saute elementów ze skórą, nacina się skórę, aby podczas smażenia nie dochodziło do ich deformacji

• potrawy saute smaży się w niewielkiej ilości tłuszczu, panierowane - w większej ilości

​

​Obróbka cieplna

​Potrawy duszone:

• sporządza się z całych tuszek, z ich elementów lub z drobnych kawałków.

• przeznacza się mięso ze starych sztuk, o gorszym umięśnieniu i dużej zawartości tkanki łącznej

• można poddawać drób w całości, w kawałkach porcjowych lub w małych kawałkach​

​

​Obróbka cieplna

​Asortyment potraw smażonych:

• filety

• antrykot - owalny płat z kostką, formowany z filetu, delikatnie rozbity, panierowany w tartej bułce z grzankami​

• bryzol - formowany z filetu, delikatnie rozbity, krążek o grubości 8mm o średnicy 12-14 cm, smażony saute​

• kotlet de volaille - nadziewany masłem z natką pietruszki, panierowany​

​

​Obróbka cieplna

​Asortyment potraw smażonych:

• kotlet nadziewany -nadzienia warzywne, owocowe, serowe; formowany róznie; panierowany

• medaliony - 2 sztuki na porcję, krążki o grubości 1 cm, o średnicy ok. 7cm; saute lub panierowane​

• kotlety pożarskie - z mięsnej masy mielonej, z dodatkiem natki pietruszki, formowane w owalne, spłaszczone kotlety, panierowane​

​

​Obróbka cieplna

​Asortyment potraw duszonych:

• całe tuszki - obsmażone lub nie, duszone z warzywami, grzybami

• elementy: udka - obsmażone lub nie, oprószone mąką i przyprawami, duszone z warzywami

• paprykarz - ćwiartki lub elementy, oprószony mąką i przyprawami, obsmażony, duszony z dodatkiem papryki, koncentratu pomidorowego i śmietanki​

​

​Obróbka cieplna

​Asortyment potraw duszonych:

• całe tuszki - obsmażone lub nie, duszone z warzywami, grzybami

• elementy: udka - obsmażone lub nie, oprószone mąką i przyprawami, duszone z warzywami

• paprykarz - ćwiartki lub elementy, oprószony mąką i przyprawami, obsmażony, duszony z dodatkiem papryki, koncentratu pomidorowego i śmietanki​

​

​Obróbka cieplna

​Potrawy pieczone:

• sporządza się z tuszek w całości (z nadzieniem lub bez nadzienia) oraz z elementów (z nadzieniem lub bez)

• drób młody, dobrze umięśniony, o delikatnej tkance łącznej​

​Obróbka cieplna

​Potrawy pieczone:

• tuszkę naciera się solą i przyprawami przed pieczeniem

• tuszkę formuje się tak, aby zapobiec wysychaniu ud i skrzydełek

• mięso chude szpikuje się słoniną

• tuszki do pieczenia wstawia się do piekarnika nagrzanego do temp. 200-250 st. C

• dalsze pieczenie prowadzi się w temp. 180-200 st. C​

• po upieczeniu drób dzielimy na części, a proces ten nazywamy tranżerowaniem

Multiple Choice

Paprykarz jest potrawą:

• pieczoną

• smażoną

• duszoną

Multiple Choice

Składnikiem nadzienia do kurczaka po polsku jest:

• kasza jaglana

• Kasza gryczana

• Kasza krakowska

• Wątróbka

Multiple Choice

Potrawka z drobiu to:

• Niewielki posiłek z mięsa drobiowego

• Porcja mięsa z drobiu z kością w jednym, najwyżej dwóch kawałkach, polaną sosem potrawkowym

• Oddzielone od kości kawałki mięsa połączone z sosem potrawkowym

• Bardzo esencjonalny odtłuszczony rosół

Multiple Choice

Podczas pieczenia potrawy z drobiu:

• kurczą się

• nie ulegają zmianom

• pęcznieją

• powiększają swoją masę

Multiple Choice

Ryż, kopytka, makarony to dodatki skrobiowe pasujące do drobiu duszonego.

• Prawda

• Fałsz

Multiple Choice

Do kotleta de volaille stosujemy nadzienie z:

• masła i natki pietruszki

• masła i sera

• masła i szynki

• szynki i sera

Multiple Choice

W skład kotletów pożarskich z mięsa drobiowego wchodzą:

• filet z kurczaka, przyprawy, jaja, bułka

• mięso drobiowe mielone, bułka czerstwa, mleko, masło, żółtka, przyprawy i bułka tarta

• filet drobiowy, przyprawy, mąka , masło

• filet drobiowy, przyprawy, mąka , masło, mąka kukurydziana

Multiple Choice

Knel to:

• potrawa z drobiu gotowanego

• ciasto naleśnikowe

  gatunek kur

  odmiana mięsnej masy mielonej z dodatkiem śmietany

• odmiana mięsnej masy mielonej z dodatkiem śmietany

• gatunek kur

Multiple Choice

Kotlet de volaille smażymy:

• w małej ilości tłuszczu

• metodą zanurzeniową

• beztłuszczowo

• w średniej ilości tłuszczu

Multiple Choice

Wskaż potrawy z drobiu gotowanego:

• pulpety drobiowe, kotlet pożarski

• galantyna z drobiu, antrykot

• filet, paprykarz z kaczki

• potrawka z drobiu, rosół z makaronem

Multiple Choice

Potrawa ta ma kształt liścia, grubość 1 cm, saute lub panierowany

Często przygotowywany z kostką.

• filet

• pulpet

• kotlet pożarski

• galantyna

Multiple Choice

. 

Formowany z filetu, okrągły, średnica 12-14cm, grubość 8mm, saute

• filet

• medalion

• bryzol

• kotlet

Multiple Choice

Danie z drobiu w kształcie okrągłym, średnica 7cm, gr. 1cm, saute, 2 szt. na porcję to:

• medalion

• bryzol

• klopsik

• antrykot

Multiple Choice

formowany z filetu z kostką, kształt wrzeciona, nadziewany masłem i pietruszką, panierowany podwójnie, smażony w głębokim tłuszczu, mowa o:

• kotlet pożarski

• kotlet de volaille

• medalion

• antrykot