planowanie 2

Zasady planowania opisu technologicznego nowego zakładu gastronomicznego

​Jeśli planowanie dotyczy projektu zakładu gastronomicznego, większość czynności zależy od przewidywanego rodzaju świadczonych usług oraz zakładanej wielkości produkcji gastronomicznej.

Częścią składową projektu jest opis technologiczny, który przyszły przedsiębiorca powinien przedstawić inspekcji sanitarnej.

​opis technologiczny

• program działalności

• opis funkcji pomieszczeń oraz określenie ich powierzchni

• wielkość produkcji oraz asortyment potraw i napojów

• wymagania dotyczące mediów

• sposób obsługi

• stan zatrudnienia i harmonogram pracy

• sposób dokonywania zakupów i magazynowania

• liczba miejsc konsumpcji i ich rotacji

​opis technologiczny

​Po co tworzymy opis technologiczny???

1. Zapewnia prawidłowy przebieg procesów technologicznych

2. Zapewnia płynność produkcji

3. Zapewnia higienę produkcji

4. Zapewnia bezpieczeństwo pracy

​Jak zrobić projekt technologiczny dla sanepidu? technologiczny zakładu składa się z 2 części: opisowej i rysunku.

Część opisowa przedstawia procesy technologiczne, natomiast rysunek w skali 1:50 lub 1:100 odzwierciedla ciągi technologiczne zawarte w części opisowej.

Projekt technologiczny powinien być zaprojektowany zgodnie z przepisami BHP oraz bezpieczeństwa żywności

​https://docplayer.pl/47310126-Przykladowy-opis-technologiczny.html

​Program działalności - opisuje typ żywienia proponowany przez zakład z uwzględnieniem:

• adresatów oferty

• godziny otwarcia placówki

• charakter placówki (sezonowość)

• informacje na temat usług dodatkowych (catering)

​JAKI LOKAL POD GASTRONOMIĘ?

Jaki lokal wybrać pod gastronomię – to pytanie zadaje sobie większość osób chcących otworzyć restaurację lub kawiarnię.

Pierwszym etapem, w którym potrzebna Ci będzie wiedza o lokalu jest napisanie biznesplanu. W biznesplanie w części finansowej potrzebujesz wpisać szacunkowe zyski, które wyliczysz znając orientacyjną liczbę gości. Aby nie wróżyć z fusów, musisz wiedzieć gdzie będzie znajdował się Twój lokal pod gastronomię. Wówczas możesz oszacować planowaną wartość sprzedaży, biorąc pod uwagę to, jak radzą sobie inne lokale w podobnej lokalizacji.

Druga finansowa kwestia w biznesplanie to określenie kosztów, które będziesz ponosił podczas prowadzenia gastronomii.

Koszty przystosowania i koszty stałe są uzależnione od: położenia lokalu (centrum miasta, osiedle czy gdzieś poza miastem), usadowienia lokalu (partner, piwnica, piętro), historii lokalu (czy była tam gastronomia czy nie), metrażu lokalu.

​1. Położenie lokalu

Lokal położony poza miastem jest najtańszy, na osiedlu droższy, a w centrum miasta najdroższy. Wyjątek stanowią ekskluzywne osiedla i galerie handlowe poza miastem – w tych miejscach wynajem może być droższy od centrum miasta. W samym centrum ceny zależą (a przynajmniej powinny zależeć) również od ciągu pieszych.

Zdarza się, że nieznający profilu miasta przedsiębiorca połasi się na lokal w centrum. Tymczasem przepływ ludzi mógł zostać zaburzony nową galerię handlową, która spowodowała zmianę ciągu pieszych.

Gdy otwierasz gastronomię nastawioną na ilość (np. fast-food), to musisz mieć lokal na trakcie pieszych.

Zwróć uwagę, czy lokal nie leży bliżej niż 100 metrów od Kościoła lub szkoły. Jeśli leży, możesz mieć problem z otrzymaniem koncesji na sprzedaż alkoholi.

​2. Usadowienie lokalu Cena za wynajem lokalu pod gastronomię jest uzależnione od jego usadowienia w budynku. Lokale na parterze są najdroższe, ponieważ są najlepsze. Witryna dodaje +10 do lansu,+5 do autoreklamy i co najmniej +100% do ceny najmu w porównaniu z piwnicą i piętrem. Poza tym, lokal w piwnicy jest dużo trudniej ogrzać zimą, natomiast latem możesz zaoszczędzić na klimatyzacji. Lokal na strychu to z kolei duży koszt zwłaszcza latem, gdy ciepło bije od dachu i trzeba zainwestować w odpowiedni nawiew.

​4. Historii lokalu To, czy w lokalu była już gastronomia to bardzo istotna sprawa. Jeśli chcesz lokal pod gastronomię, w którym się nie narobisz (za bardzo) przed otwarciem, to szukaj tych przystosowanych. Przystosowany pod gastronomię lokal to taki, w którym był odbiór Sanepidu. W takim lokalu był już zapewne wykonywany projekt technologiczny, z którego będziesz mógł skorzystać. Pamiętaj, że odbiór lokalu przez Sanepid jest zawsze na firmę, a nigdy na lokal. Zatem to, że Twój lokal został kiedyś odebrany, to nie znaczy, że możesz go otworzyć bez przygotowania i kontroli Sanepidu.

​5. Metraż lokalu Koszty które będziesz ponosił mają znaczący związek z metrażem lokalu. Jest to oczywista sprawa w kontekście najmu, ale to nie wszystko. Opłaty na ZAiKS i na inne tego typu stowarzyszenia również są zależne od metrażu lokalu. Warto to sprawdzić, bo niekiedy 1 m2 decyduje o tym, czy zaoszczędzisz kilkaset złotych. Oszczędności na lokalu to nie tylko kwestia wysokości czynszu, ale również opłat za media. Wielkość rachunków za opłaty to ważna kwestia, którą musisz wziąć pod uwagę przy wyborze lokalu pod gastronomię. Najprościej poprosić o rachunki z przeszłości i na tej podstawie obliczyć łączne koszty stałe.

​JAK PRZYSTOSOWAĆ LOKAL POD GASTRONOMIĘ?

Ok, a więc wybrałeś już lokal. Teraz przyszła pora na jego przystosowanie. Przystosowanie lokalu pod gastronomię jest silnie skorelowane z profilem prowadzonej działalności. Nie da się powiedzieć ot tak jak powinien wyglądać i co powinien zawierać Twój lokal gastronomiczny. Najpierw musisz odpowiedzieć sobie na kilka pytań, czy:

• ​będziesz oferował dania odmrażane czy przygotowywał samodzielnie?

• dania przygotowywane samodzielnie będą robione z surowców czy z półproduktów?

• w menu będą produkty z mięsa?

• warzywa będą krojone na miejscu czy kupowane pokrojone?

• będziesz potrzebował jajek?

• w lokalu będą alkohole?

• będziesz oferował kawę w filiżankach a piwo w kuflach, czy w plastikowych pojemnikach?

• jedzenie będzie podane na talerzu czy na jednorazowej podstawce?

​Znając odpowiedzi na te pytania możesz zabrać się za:

• stworzenie dokumentacji HACCP

• stworzenie projektu technologicznego.

• Projekt technologiczny robi się w oparciu o projekt architektoniczny i zgodnie z HACCP i GMP/GHP. Projekt architektoniczny powinien posiadać właściciel budynku. remont lokalu.

• Widząc na papierze jak ma wyglądać Twój lokal możesz przystąpić do remontu i przystosowywania. zakup sprzętów i mebli.

• Ostatni etap to zakup wyposażenia do lokalu.

Zadanie

​Przygotuj szkic opisu technologicznego baru mlecznego

• program działalności

• asortyment potraw i napojów

• sposób obsługi

• stan zatrudnienia i harmonogram pracy