Кейси Маркетинг у ресторанній сфері

КЕЙС "Ресторан – музей «Старий млин»"

  Ресторан – музей «Старий млин» відкрив Михайло Гросуляк у м. Тернопіль на місці старого млину, який працював там до 1939 року. Усю будову, інтер’єр приміщень створено в стилі млину. У ресторані розміщені фоторепродукції старого міста, архівні документи про людей, які жили та працювали на тернопільщині; предмети побуту початку ХХ століття.

За задумом власника в залі було встановлено справжній старий млин , який був знайдений в часи Великої вітчизняної війни, кожний відвідувач має змогу змолоти муку , яку насипають у маленькі сувенірі мішечки та дарують на пам’ять.

Зал ресторан розрахований на 200 посадочних місць. Тут їжа готується на справжньому вогні.

Персонал ресторану одягнутий у різні національні костюми. Спеціальною пропозицією закладу є бізнес-ланч за 14.95 грн.  Девіз кухарів «Їжа до всього повинна бути шармова». У переліку гарячих страв є багато цікавих і національних страв: кумплики, бараболька по тернопільськи…. Не зважаючи на всю оригінальність закладу , високий рівень обслуговування , у ресторані дотримано рівень цін доступний для більшості населення Тернополя.

Власник закладу принципово відмовляється від реклами, він вважає, що «Заклад говорить сам за себе і ті, хто там побував один раз повертаються  обов’язково з друзями».

 

Завдання до кейсу "Ресторан-музей "Старий млин"

1. Які інструменти маркетингу використано керівництвом ресторану?

2. Як ви оцінюєте відмову керівництва «Старого млину» від реклами?

3. Які додаткові послуги доцільно запропонувати для використання у ресторані «Старий млин»?

4. Запропонуйте назву для бізнес-ланчу, відповідно до стилю ресторану.Запропонуйте маркетингові інструменти для просування цієї послуги

5. Які фактори забезпечують високий рівень якості послуг у даному ресторані?

КЕЙС "Сучасні тенденції в ресторанному бізнесі"

За даними компанії «Ресторанний консалтинг» загальний обсяг ринку закладів громадського харчування в Україні за останні шість років збільшився з 12,3 млрд. до 28,4 млрд. грн. В той же час, кількість закладів в Україні поки що недостатня – на одне місце в ресторані припадає 35 чол. (в країнах Європи та США – 7-8 чол.).

Основним критерієм вибору закладу споживачами все частіше стає якість кухні, а тенденція «демократизації» призвела до появи ресторанів із красивим інтер’єром, меблями та посудом, але з досить доступними цінами. Найбільш затребуваними є заклади у середньому та низькому ціновому сегменті, які пропонують страви української кухні. Активно розвиваються також заклади з італійською (піццерії) та японською кухнею, які є особливо популярними серед молоді, кав’ярні (зернова кава практично витіснила розчинну), кондитерські, булочні, паби (з власними міні-пивоварнями), фаст-фуди і стріт-фуди.

Останнім часом в Україні з’явилися так звані вільні або креативні простори, які часто називають себе «коворкінгами», «некафе» або «smart cafe». Вони можуть розташовуватися в центрі міста, або в офісних центрах. Основна концепція таких закладів – безкоштовно все, крім часу. Ці заклади працюють за системою «все включено» (відвідувач платить не за їжу та напої, а за час) і являють собою нерухомість нового формату, яка спеціально пристосована для фрілансерів, стартаперів, ІТ-підприємців та маркетологів. Коворкінг – це модель роботи, коли працівники залишаються вільними і незалежними, і використовують вільний простір для своєї діяльності. Займатися своїми справами вони можуть у коворкінг-центрах або у креативних просторах, винайнявши робоче місце на місяць, день або декілька хвилин.

 

КЕЙС "Сучасні тенденції в ресторанному бізнесі"

Найбільш відомими креативними просторами в Києві є: «Часопис», «БеседниZzа», «Циферблат», «BIBLIOTECH», «Freud House», «12», «Kyivworking», «Work-and-Roll». Формат таких закладів передбачає наявність кухні, де відвідувачі можуть знайти каву, чай, снеки, фрукти і печиво (у необмеженій кількості). Можна користуватися оргтехнікою та засобами зв’язку, сейфом, робочими кабінетами, кімнатою для переговорів, бібліотекою (діє буккросінг), кімнатою для відпочинку. Тут можна влаштовувати ділові зустрічі, семінари, майстер-класи, перегляди кінофільмів і концертів, просто спілкуватися або відпочивати. Це місця для тих, хто комфортно відчуває себе в демократичній атмосфері і знаходиться у пошуках нових трендів, знань і вражень. Креативні простори і коворкінги являють собою свого роду культурно-освітні кластери, які поєднують в собі кафе, офісні та освітні центри, магазини, велопрокати, кінозали, конференц-зали, дизайн-бутіки, шоу-руми, лекторії і майданчики для тусовки і т.п..

З появою в Україні традиції повноцінного сімейного відпочинку почали активно розвиватися заміські ресторани, особливо на ключових трасах. Формат заміських ресторанів передбачає: ресторан, готель на 15-25 номерів (одна будівля або будиночки), мангал, дитячий майданчик, звіринець, басейн, автостоянка.

Усе більшої популярності у великих містах набуває мода снідати у ресторанах, а тому деякі заклади починають свою роботу з 6-7 години ранку. Пропонуються як окремі страви, так і комплексні сніданки в українському, французькому, англійському, німецькому, італійському та американському варіантах. Середня ціна сніданку складає 25-65 грн. в залежності від закладу.

КЕЙС "Сучасні тенденції в ресторанному бізнесі"

Вже не перше десятиліття в Україні розвивається культура їжі на вулицях. Цей ринок щороку зростає в середньому на 20-30%. Експерти оцінюють його ємність у понад 2 млрд. дол. Так званий стріт-фуд в Україні представляють близько 20 крупних мережевих і сотні дрібних локальних компаній. Попит задоволений далеко не повністю – близько 65% у Києві і на 30-40% в інших регіонах країни. Сьогодні цей сектор ринку демонструє різноманітність закладів (кіоски, мобільні кав’ярні та піццерії тощо), нові тематичні концепції, кулінарне різноманіття, різні цінові рівні, а також -стремління до якісної, здорової, збалансованої їжі і постійне збільшення асортименту продукції (свіжі соки, натуральна кава, млинці, салати, сендвічі, піцца, солодощі). Гравці ринку намагаються створювати власні ніші і ставати там першими, ніж залишатися на другорядних позиціях в чужих.

 

Завдання до кейсу

1. Ідентифікуйте чинники маркетингового мікро та макро середовища , які впливають на розвиток ресторанного бізнесу.

2. Дослідіть зміну тенденцій за попередні декілька років, зробіть висновок.

3. Вивчіть тенденції у змінах маркетингових інструментів, які використовуються в ресторанному бізнесі на наступний рік.

4. Дослідіть що на Вас як на споживача впливає у виборі закладу харчування.

5. Які заклади стріт фуду Ви знаєте? І чому вони такі популярні?