Cena i jej podstawowe elementy

​Cena jest drugim obok jakości czynnikiem decydującym o wyborze potrawy lub napoju, a często również lokalu, przez klienta. Jej podstawową cechą jest pokrycie kosztów ponoszonych przez zakład na przygotowanie potraw i napojów. Wyznaczają one dolną granicę ceny, natomiast górną określa zapotrzebowanie klientów na wyroby, czyli popyt. Podstawowe cechy ceny w gastronomii oraz czynniki wpływające na jej wysokość przedstawiono poniżej.

​cena w gastronomii

​Cechy:

• odzwierciedla wartość potraw i napojów

• jest niezbędnym elementem kupna - sprzedaży

• może być równa kosztom wytworzenia wyrobu lub wyższa

  Czynniki wpływające na cenę:

• poniesione koszty oraz planowany zysk

• ceny wyrobów i usług u konkurencji

• jakość i atrakcyjność wyrobu

• warunki lokalowe i zakres usług reklama

• popyt i podaż

​Cena powinna zawierać marżę

​Cena gastronomiczna

=

Koszt surowców, towarów + Marża

​Marża - to różnica między ceną sprzedaży wyrobu a ceną zakupu żywności od innego przedsiębiorcy

​W zależności od miejsca jej ustalenia w obrocie żywnością wyróżnia się marżę :

• HURTOWĄ

• DETALICZNĄ

• GASTRONOMICZNĄ

​Marża Hurtowa = cena sprzedaży w hurtowni - cena zakupu (np od przetwórcy warzyw)

Marża Detaliczna = cena sprzedaży (w handlu) - cena zakupu w hurtowni

Marża Gastronomiczna = Cena sprzedaży w gastronomii - Cena zakupu w sieci detalicznej (handlowej)

lub cena zakupu w hurtowni

​Cena, w jakiej zakład gastronomiczny kupuje surowce, półprodukty oraz materiały, wpływa zarówno na wysokość marży gastronomicznej, jak i na poziom zysku, znajdując odzwierciedlenie w cenie wyrobów. Z tego względu przedsiębiorcy gastronomiczni, aby obniżyć cenę swoich wyrobów i zachować poziom zysku, starają się nie korzystać z usług pośredników w obrocie żywnością, żeby nie płacić marzy hurtowej czy detalicznej. Zgodnie z obowiązującym prawem"¹ restauratorzy mogą zaopatrywać się bezpośrednio u producenta żywności, a w gospodarstwach rolnych nabywać zarówno surowce, jak i przetwory. Dokonują również zakupów przez Internet, gdzie środki spożywcze są oferowane w niższych cenach.

​TO WAŻNE!!!

Marża powinna pokryć koszty i zapewnić zysk na każdym etapie obrotu żywnością.

​CENA - to wartość wyrobu, usługi (towaru) wyrażona w pieniądzu

​TOWAR - to produkt kupowany w celu dalszej odsprzedaży.

W gastronomii towarem handlowym są np. napoje, papierosy, lody w opakowaniach porcjowych (jednostkowych)

​Pojęciem ściśle związanym z ceną jest towar - przekazywany od producenta do konsumenta.

W łańcuchu sprzedaży jego cena wzrasta - najwyższą płaci finalny nabywca, czyli konsument.

Cena jest ustalana na różnych etapach obrotu handlowego, dlatego istnieje wiele kryteriów jej podziału

​Goście lokalu gastronomicznego mają wrażenie, że płacą głównie za jakość serwowanych potraw i napojów, czasem jeszcze za jakość obsługi (jeśli są w restauracji o wyższym standardzie).

Nie zastanawiają się nad tym, co tak naprawdę kryje cena.

​Struktura cen

​Koszty zmienne

​Koszty zmienne można ograniczać dzięki dobrej organizacji i planowaniu produkcji oraz obsługi. Są one bardziej elastyczne od kosztów stałych - zależą od wielkości produkcji i sprzedaży.

​Ustalenie marży gastronomicznej

​Marża jako stawka kwotowa - kwota dodawana do ceny zakupu.

​Marża jako procent ceny zakupu - obliczamy jako procent od ceny zakupu można przedstawić w postaci wzoru

​Wysokość marży Przy kalkulacji ceny marża gastronomiczna jest doliczana do kosztów bezpośrednio związanych z zakupem surowców i półproduktów przeznaczonych do sporządzania potraw oraz napojów. Z założenia marża powinna: umożliwić przedsiębiorcy osiągnięcie zysku, pokryć wszystkie koszty stałe związane z produkcją, pokryć koszty zmienne (poza kosztem zużytych surowców i półproduktów). Oprócz wspomnianych założeń kalkulacyjnych istnieje wiele ekonomicznych okoliczności decydujących o wysokości marży gastronomicznej.

​Cena gastronomiczna To cena wyrobów i usług oraz towarów handlowych oferowanych przez zakład gastrono- miczny, obliczona na podstawie cen zakupu produktów i towarów. Ceną zakupu dla przed- siębiorstwa gastronomicznego może być cena producenta, cena hurtowa lub detaliczna, w zależności od tego, gdzie przedsiębiorca nabywa surowce, półprodukty i towary. Cena gastronomiczna może być podawana: netto, brutto (po doliczeniu podatku VAT).

​Cena gastronomiczna netto Ustala się ją metodą doliczeniową, czyli do kosztów zużycia surowców i półproduktów dolicza się narzuty procentowe, np. na zużycie przypraw czy surowców do dekoracji potraw (10-15%) oraz marżę gastronomiczną.

​W przypadku ustalania ceny gastronomicznej na towary sprzedawane w oryginalnych opakowaniach stosuje się cenę detaliczną netto (lub hurtową netto) zakupu i do niej dolicza się marżę gastronomiczną

​Cena gastronomiczna brutto

​to cena, którą płaci klient zakładu gastronomicznego za potrawy i napoje oraz usługi Jest to cena netto powiększona o podatek od towarów i usług - PTU czyli VAT

​Cena gastronomiczna i rabat

​Zakład gastronomiczny może przyznać klientowi zniżkę na swoje wyroby, usługę czy sprzedawane towary. Jej najpopularniejszą formą jest rabat procentowy.

​Rabat to inaczej zmniejszenie należności oferowane kupujące mu przez sprzedającego. Uwidoczniony jest na paragonie lub fakturze.

​Rabaty mogą być ilościowe lub handlowe. Taki rodzaj zachęty stosują najczęściej sieci sprzedaży hurtowej lub detalicznej, aby zainteresować przedsiębiorców kupnem większej ilości produktów lub towarów. Inną formą zniżki jest bonifikata mogąca mieć formę prezentu. Zakład gastronomiczny proponuje ją zazwyczaj wówczas, gdy gość reklamuje usługę. Udzielenie klientowi procentowego rabatu, np. na posiłek, powinno być odzwierciedlone na dowodzie zakupu