111學年度中餐技藝競賽考題

Multiple Choice

經過洗滌、切割或熟食處理後的生料或熟料，再用調味料直接調味而成的菜餚，其烹調方法為下列何者？　

• (1)拌　

• (2)煮　

• (3)蒸　

• (4)炒

Multiple Choice

餐飲新進從業人員依規定要在什麼時候做健康檢查？　

• (1)3天內　

• (2)一個禮拜內　

• (3)報到上班前就先做好檢查　

• (4)先做一天看看再去檢查

Multiple Choice

乾米粉較耐保存之原因為：　

• (1)產品乾燥含水量低　

• (2)含多量防腐劑　

• (3)包裝良好　

• (4)急速冷卻

Multiple Choice

下列食物中，何者受到氣候影響較小？　

• (1)小黃瓜　

• (2)胡蘿蔔　

• (3)絲瓜　

• (4)茄子

Multiple Choice

食材450公克最接近：

• (1)1台斤　

• (2)半台斤　

• (3)1磅　

• (4)8兩

Multiple Choice

下列何者不一定是洗滌劑選擇時須考慮的事項？　

• (1)所使用的對象　

• (2)洗淨力的要求　

• (3)各種洗潔劑的性質　

• (4)名氣的大小

Multiple Choice

烹調魚類應該先做到：　

• (1)去除骨頭　

• (2)頭尾不用　。

• (3)去皮去骨　

• (4)清除魚鱗、內臟及鰓

Multiple Choice

鮮奶如需熱飲，各銷售商店可將瓶裝鮮奶加溫至：　

• (1)30℃　

• (2)40℃　

• (3)50℃　

• (4)60℃　以上。

Multiple Choice

不鏽鋼工作檯優點，下列何者不正確？　

• (1)易於清理　

• (2)不易生鏽　

• (3)耐腐蝕　

• (4)耐躺、耐坐。

Multiple Choice

盛放帶湯汁之甜點器皿以：　

• (1)透明玻璃製　

• (2)陶器製　

• (3)木製　

• (4)不鏽鋼製　最美觀。

Multiple Choice

有關冰箱的敘述，下列何者為非？　

• (1)遠離熱源　

• (2)每天需清洗一次　

• (3)經常除霜以確保冷藏力　

• (4)減少開門次數與時間。

Multiple Choice

肉經加熱烹煮，會產生收縮的情形，是由於加熱使得肉的：　

• (1)礦物質　

• (2)筋骨質　

• (3)磷質　

• (4)蛋白質　凝固，析出肉汁的關係

Multiple Choice

下列何種食材不因季節、氣候的影響而有巨幅價格變動？　

• (1)海產魚類　

• (2)葉菜類　

• (3)進口蔬菜　

• (4)冷凍食品。

Multiple Choice

平常多接受陽光照射可預防：　

• (1)維生素A　

• (2)維生素B2　

• (3)維生素D　

• (4)維生素E　缺乏。

Multiple Choice

臺灣曾經發生鎘米事件，若鎘積存體內過量可能造成：　

• (1)水俁病　

• (2)烏腳病　

• (3)氣喘病　

• (4)痛痛病。

Multiple Choice

下列何種本土水產被列為保育類？　

• (1)鱔魚　

• (2)錢鰻　

• (3)鱸鰻　。

• (4)白鰻

Multiple Choice

一般罐頭食品：　(1)需冷藏　(2)不需冷藏　(3)需凍藏　(4)需冰藏　，但其貯存期限的長短仍受環境溫度的影響。

• (1)需冷藏　

• (2)不需冷藏

• 　(3)需凍藏　

• (4)需冰藏　

Multiple Choice

對光照射鮮蛋，品質愈差的蛋其氣室：　

• (1)愈大　

• (2)愈小　

• (3)不變　

• (4)無氣室

Multiple Choice

封罐不良歪斜的罐頭食品可否保存與食用？　

• (1)否　

• (2)可　

• (3)可保存1年內用完　

• (4)可保存3個月內用完。

Multiple Choice

蛋白質經腸道消化分解後的最小分子為：　。

• (1)葡萄糖　

• (2)胺基酸　

• (3)氮　

• (4)水

Multiple Choice

廚房女性從業人員於工作時間內，應該：　

• (1)化粧　

• (2)塗指甲油　

• (3)戴結婚戒指　

• (4)戴網狀廚帽。

Multiple Choice

患有高血壓的人應多食用下列何種食品？　

• (1)醃製、燻製的食品　

• (2)罐頭食品　

• (3)速食品　

• (4)生鮮食品。

Multiple Choice

下列的烹調方法中何者可不勾芡？　

• (1)溜　

• (2)羹　

• (3)燴　。

• (4)燒

Multiple Choice

為了避免食物中毒，餐飲調理製備三個原則為加熱與冷藏，迅速及：　

• (1)美味　

• (2)顏色美麗　

• (3)清潔　

• (4)香醇可口。

Multiple Choice

大型冷凍庫及冷藏庫須裝上緊急用電鈴及開啟庫門之安全閥栓，應：　

• (1)由外向內　

• (2)由內向外　

• (3)視情況而定　

• (4)沒有規定

Multiple Choice

買回家的冷凍食品，應放在冰箱的：　

• (1)冷凍層　

• (2)冷藏層　。

• (3)保鮮層　

• (4)最下層

Multiple Choice

凡以「宮保」命名的菜，都要用到下列何者？　

• (1)青椒　

• (2)紅辣椒　

• (3)黃椒　

• (4)乾辣椒。

Multiple Choice

大雄到了晚上總有看不清東西的困擾，請問他可能缺乏何種維生素？　

• (1)維生素E　

• (2)維生素A　

• (3)維生素C　

• (4)維生素D。

Multiple Choice

製作完成之菜餚應注意：　

• (1)不可重疊放置　

• (2)交叉放置　

• (3)可重疊放置　

• (4)沒有規定。

Multiple Choice

傳熱最快的用具是以：　(1)鐵　(2)鉛　(3)陶器　(4)琺瑯質　所製作的器皿。

• (1)鐵　

• (2)鉛　

• (3)陶器　

• (4)琺瑯質

Multiple Choice

冷凍食品應保存之溫度是在：　(1)4℃　(2)0℃　(3)–5℃　(4)–18℃　以下。

• (1)4℃　

• (2)0℃　

• (3)–5℃

• 　(4)–18℃

Multiple Choice

採用合格的半成品食品比率越高的餐廳，一般說來其危險因子應為：　

• (1)越低　

• (2)越高　

• (3)視情況而定　

• (4)無法確定。

Multiple Choice

調味乳應存放在：　(1)冷凍庫　(2)冷藏庫　(3)乾貨庫房　(4)室溫　中。

• (1)冷凍庫　

• (2)冷藏庫　

• (3)乾貨庫房　

• (4)室溫

Multiple Choice

下列哪一種油含有膽固醇？　

• (1)花生油　

• (2)紅花子油　

• (3)大豆沙拉油　

• (4)奶油

Multiple Choice

餐廳的廚房排油煙設施如果僅有風扇而已，這是不被允許的，你認為下列何者為錯？　

• (1)排除的油煙無法有效處理　

• (2)風扇後的外牆被嚴重汙染　

• (3)風扇停用時病媒易侵入　

• (4)風扇運轉時噪音太大，會影響工作情緒。

Multiple Choice

胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用，稱之為：　

• (1)滾刀片　

• (2)長形片　

• (3)圓形片　

• (4)水花片。

Multiple Choice

與血液凝固有關的維生素為：　

• (1)維生素A　

• (2)維生素C　

• (3)維生素E　

• (4)維生素K。

Multiple Choice

乾貨庫房的管理原則，下列敘述何者正確？　

• (1)食物以先進後出為原則　

• (2)相對濕度控制在40～60％　

• (3)最適宜溫度應控制在25～37℃　

• (4)儘可能日光可直射以維持乾燥。

Multiple Choice

從業人員個人衛生習慣欠佳，容易造成何種細菌性食品中毒機率最高？　

• (1)金黃色葡萄球菌　

• (2)沙門氏菌　

• (3)仙人掌桿菌　

• (4)肉毒桿菌。

Multiple Choice

關於濕紙巾的敘述，下列何種不正確？　

• (1)一次進貨量不可太多　

• (2)不宜在高溫下保存　

• (3)可在高溫下保存　

• (4)由於高水活性，而易導致細菌滋生。

Multiple Choice

下列何種食物含膳食纖維最少？　

• (1)牛蒡　

• (2)黑棗　

• (3)燕麥　

• (4)白飯。

Multiple Choice

洗豬肚、豬腸時宜用：　

• (1)翻洗法　

• (2)擦洗法　

• (3)沖洗法　

• (4)漂洗法

Multiple Choice

生吃淡水魚類，最容易感染：　(1)鉤蟲　(2)旋毛蟲　(3)毛線蟲　(4)肝吸蟲　所以淡水魚類應煮熟食用才安全。

• (1)鉤蟲　

• (2)旋毛蟲　

• (3)毛線蟲　

• (4)肝吸蟲

Multiple Choice

下列烹調器具何者可減少用油量？　。

• (1)不鏽鋼鍋　

• (2)鐵氟龍鍋　

• (3)石頭鍋　

• (4)鐵鍋

Multiple Choice

臺灣地區水產食品中毒致病菌是以下列何者最多？　。

• (1)大腸桿菌　

• (2)腸炎弧菌　

• (3)金黃色葡萄球菌　

• (4)沙門氏菌

Multiple Choice

洗滌區屬於下列何者？　

• (1)清潔區　

• (2)準清潔區　

• (3)汙染區　

• (4)一般作業區。

Multiple Choice

牛奶比較欠缺的礦物質為下列何者？　

• (1)鈣　

• (2)鐵　

• (3)鈉　

• (4)磷

Multiple Choice

一般說來，出水性高的食物其危險性較出水性低的食物來得：　

• (1)高些　

• (2)低些　

• (3)無法確定　

• (4)視季節而定

Multiple Choice

不符合食品安全衛生標準之食品，主管機關應：　

• (1)沒入銷毀　

• (2)沒入拍賣　

• (3)轉運國外　

• (4)視季節而定

Multiple Choice

下列哪一種物質是禁止作為食品添加物使用？　

• (1)小蘇打　

• (2)硼砂　

• (3)味素　

• (4)紅色6號色素。

Multiple Choice

沙拉油品質愈好則：　

• (1)加熱後愈容易冒煙　

• (2)加熱後不易冒煙　

• (3)一經加熱即很快起泡沫　

• (4)不加熱也含泡沫。

Multiple Choice

為使製作的獅子頭（肉丸）質脆味鮮，最適宜添加下列何物來改變肉的質地？　

• (1)豆腐　

• (2)荸薺　

• (3)蓮藕　

• (4)牛蒡。

Multiple Choice

國人最容易缺乏的營養素為：　

• (1)維生素A　

• (2)鈣　

• (3)鈉　

• (4)維生素C

Multiple Choice

粗糙的穀類如糙米、全麥比精細穀類的白米、精白麵粉含有更豐富的：　

• (1)醣類　

• (2)水分　

• (3)維生素B群　

• (4)維生素C

Multiple Choice

豬肉屠體中，肉質最柔嫩的部位是：　

• (1)里肌肉　

• (2)梅花肉（胛心肉）　

• (3)後腿肉　

• (4)小里肌

Multiple Choice

下列何種方法可以使肉類保持較好的品質，且為較有效的保存方法？　

• (1)加熱　

• (2)冷凍　

• (3)曬乾　

• (4)鹽漬

Multiple Choice

製作整個的蹄膀（如冰糖蹄膀）宜選用：　

• (1)方盤　

• (2)圓盤　

• (3)橢圓形盤（腰子盤）　

• (4)任何形狀的盤子　盛裝。

Multiple Choice

牛肉不易燉爛，於烹煮前可加入些：　

• (1)小蘇打　

• (2)木瓜　

• (3)鹼粉　

• (4)泡打粉　浸漬，促使牛肉易爛且不會破壞其中所含有的維生素。

Multiple Choice

製作蒸蛋時，添加何種調味料將有助於增加其硬度？　。

• (1)蔗糖　

• (2)鹽　

• (3)醋　

• (4)酒

Multiple Choice

因存放日久而發芽以致產生茄靈毒素，不能食用之食物是：　

• (1)洋蔥　

• (2)胡蘿蔔　

• (3)馬鈴薯　

• (4)毛豆

Multiple Choice

下列有關食物的儲藏何者為錯誤？　

• (1)新鮮屋鮮奶儲放在5℃以下的冷藏室

• 　(2)冰淇淋儲放在–18℃以下的冷凍庫　

• (3)利樂包（保久乳）裝乳品可儲放在乾貨庫房中　

• (4)開罐後的奶粉為防變質宜整罐儲放在冰箱中。

Multiple Choice

未吃完的米飯，下列保存方法以何者為佳？　

• (1)放在電鍋中　

• (2)放在室溫中　

• (3)放入冰箱中冷藏　

• (4)放在電子鍋中保溫

Multiple Choice

麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性？　

• (1)鹽　

• (2)胡椒粉　

• (3)糖　

• (4)醋

Multiple Choice

下列何種水果含有較多的維生素Ａ先驅物質？

• 　(1)水梨　

• (2)香瓜　

• (3)番茄　

• (4)芒果

Multiple Choice

一般作為「紅燒划水」的材料，是使用草魚的：　

• (1)頭部　

• (2)背部　

• (3)腹部　　

• (4)尾部

Multiple Choice

洗衣粉不可用來洗餐具，因其含有：　

• (1)螢光增白劑　

• (2)亞硫酸氫鈉　

• (3)潤濕劑　

• (4)次氯酸鈉

Multiple Choice

下列何者不是蛋黃醬（沙拉醬）之基本材料？　

• (1)蛋黃　

• (2)白醋　

• (3)沙拉油　

• (4)牛奶

Multiple Choice

封罐良好的罐頭食品可以保存期限約：　

• (1)三年　

• (2)五年　

• (3)七年　

• (4)九年

Multiple Choice

幾乎無有害的微生物存在稱為：　

• (1)清潔　

• (2)消毒　

• (3)汙染　

• (4)滅菌

Multiple Choice

下列加工食材中何者之硝酸鹽含量可能最高？　

• (1)蛋類　

• (2)肉類　

• (3)蔬菜類　

• (4)水果類

Multiple Choice

下列何種細菌性中毒最易發生於禽肉類？　

• (1)沙門氏桿菌　

• (2)金黃色葡萄球菌　

• (3)肉毒桿菌　

• (4)腸炎弧菌

Multiple Choice

「京醬肉絲」傳統的作法，舖底是用：　

• (1)蒜白　

• (2)筍絲　

• (3)蔥白絲　

• (4)綠豆芽

Multiple Choice

關於食用色素的敘述，下列何者正確？　

• (1)紅色4號，黃色5號　

• (2)黃色4號，紅色6號　

• (3)紅色7號，藍色3號　

• (4)綠色1號，黃色4號　為食用色素。

Multiple Choice

金黃色葡萄球菌屬於：　

• (1)感染型　

• (2)中間型　

• (3)毒素型　

• (4)病毒型　細菌，因此在操作上應注意個人衛生，以避免食品中毒。

Multiple Choice

製作紅燒肉宜選用豬肉的哪一部位？　

• (1)里肌肉　

• (2)五花肉　

• (3)前腿　

• (4)小里肌

Multiple Choice

廚房備有空氣補足系統，下列何者不為其目的？　

• (1)降溫　

• (2)降壓　

• (3)隔熱　

• (4)補足空氣

Multiple Choice

食品的廣告中，「預防」、「改善」、「減輕」等字句：　

• (1)涉及療效　

• (2)未涉及療效　

• (3)百分之五十涉及療效　

• (4)百分之八十涉及療效。

Multiple Choice

膽汁可以幫助何種營養素的吸收？　

• (1)蛋白質　

• (2)脂肪　

• (3)醣類　

• (4)礦物質

Multiple Choice

中式菜餚講究溫度，試請安排下列三菜上桌順序？甲、清蒸鮮魚；乙、紅燒烤麩；丙、魚香烘蛋

• 　(1)甲乙丙　

• (2)乙甲丙　

• (3)乙丙甲　

• (4)丙甲乙。

Multiple Choice

甘薯最適宜的貯藏溫度為：　

• (1)–18℃以下　

• (2)0～3℃　

• (3)3～7℃　

• (4)15℃左右

Multiple Choice

以發酵方法製作泡菜，其酸味是來自於醃漬時的：　

• (1)碳酸菌　

• (2)乳酸菌　

• (3)酵母菌　

• (4)酒釀

Multiple Choice

生鮮原料蓄養場所可設置於：　

• (1)廚房內　

• (2)汙染區　

• (3)準清潔區

• 　(4)與調理場所有效區隔

Multiple Choice

三槽式餐具洗滌方法，其第二槽必須有：　

• (1)流動充足之自來水　

• (2)滿槽的自來水　

• (3)添加有消毒水之自來水　

• (4)添加清潔劑之洗滌水

Multiple Choice

無機汙垢物的去除宜以：　(1)酸性　(2)中性　(3)鹼性　(4)鹹性　洗潔劑為主

• (1)酸性　

• (2)中性　

• (3)鹼性　

• (4)鹹性　

Multiple Choice

下列何種魚類較適合做為生魚片的食材？　。

• (1)河流出海口的魚　

• (2)箱網魚　

• (3)近海魚　

• (4)深海魚

Multiple Choice

食補的廣告中，下列何者字眼未涉及療效？　

• (1)補腎　

• (2)保肝　

• (3)消渴　

• (4)生津

Multiple Choice

米飯容易為仙人掌桿菌汙染而造成食品中毒，今有一中午十二時卅分開始營業的餐廳，你認為其米飯煮好的時間最好為：　

• (1)八時卅分　

• (2)九時卅分　

• (3)十時卅分　

• (4)十一時卅分

Multiple Choice

乾貨庫房的相對濕度應維持在：　

• (1)80％以上　

• (2)60～80％　

• (3)40～60％　

• (4)20～40％。

Multiple Choice

肉類貯藏時會發生一些變化，下列何者為錯誤？　

• (1)脂肪酸會流失　

• (2)肉色改變　

• (3)慢速敗壞　

• (4)重量減少

Multiple Choice

下列何種重金屬如過量會引起「痛痛病」？　

• (1)鎘　

• (2)汞　

• (3)銅　

• (4)鉛

Multiple Choice

下列哪一個是感染型細菌？　

• (1)葡萄球菌　

• (2)肉毒桿菌　

• (3)沙門氏桿菌　

• (4)肝炎病毒

Multiple Choice

吃了河豚而中毒是因河豚體內含有的：　

• (1)細菌　

• (2)化學物質　

• (3)過敏原　

• (4)天然毒素

Multiple Choice

營養素的消化吸收部位主要在：　(1)口腔　(2)胃　(3)小腸　(4)大腸

• (1)口腔　

• (2)胃　

• (3)小腸　

• (4)大腸

Multiple Choice

將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態，稱之：　

• (1)消毒　

• (2)滅菌　

• (3)殺菌　

• (4)商業殺菌。

Multiple Choice

餐具經過衛生檢查其結果如下，何者為合格？　

• (1)大腸桿菌為陽性，含有殘留油脂　

• (2)生菌數400個，大腸菌群陰性　

• (3)大腸桿菌陰性，不含有油脂，不含有殘留洗潔劑　

• (4)沒有一定的規定

Multiple Choice

下列何種細菌屬毒素型細菌？　。

• (1)腸炎弧菌　

• (2)肉毒桿菌　

• (3)沙門氏菌　

• (4)仙人掌桿菌

Multiple Choice

1公斤的食物賣80元，1斤重的應賣：　

• (1)108元　

• (2)64元　

• (3)56元　。

• (4)48元

Multiple Choice

餐飲業之蓄水池應保持清潔，其設置地點應距汙穢場所、化糞池等汙染源：　

• (1)1公尺　

• (2)2公尺　

• (3)3公尺　

• (4)4公尺　以上。

Multiple Choice

下列何種菌屬於毒素型病原菌？　

• (1)腸炎弧菌　

• (2)沙門氏菌　

• (3)仙人掌桿菌　

• (4)金黃色葡萄球菌

Multiple Choice

馬鈴薯的最適宜貯存溫度為：　

• (1)5～8℃　

• (2)10～15℃　

• (3)20～25℃　

• (4)30～35℃。