HACCP

SYSTEM HACCP

DLA GASTRONOMII

Zawartość szkolenia:

1. Zasady i etapy wdrażania systemu HACCP
2. Przykładowa dokumentacja systemu HACCP

HACCP

• Hazard Analysis and Critical

Control Point - Analiza Zagrożeń
i Krytyczny Punkt Kontrolny
- jest to metoda zapewnienia
bezpieczeństwa zdrowotnego
żywności

POWSTANIE HACCP

HACCP

jako

system

kontroli

żywności

powstał

USA

w

latach

sześćdziesiątych,

na

zlecenie

Państwowej

Agencji ds. Aeronautyki i Przestrzeni Kosmicznej - NASA,
podczas

prac

badawczych

nad

projektowaniem

i produkcją żywności przeznaczonej dla kosmonautów.

Celem tych prac było otrzymanie żywności całkowicie
wolnej od mikroorganizmów chorobotwórczych.

System taki dla NASA opracowała firma Pillsbury
wraz z laboratoriami badawczymi armii USA.

Multiple Choice

HACCP - jest to metoda zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. Jak pełna nazwa po polsku?

• Analiza Zagrożeń i Krytyczny Punkt Kontrolny

• Analiza Krytycznych Punktów Kontrolnych i Zagrożeń Biologicznych

• Analiza Zagrożeń i Niebezpieczeństw

Multiple Choice

HACCP jako system kontroli żywności powstał w ........... , na zlecenie Państwowej Agencji ds. Aeronautyki i Przestrzeni Kosmicznej - NASA, podczas prac badawczych nad projektowaniem i produkcją żywności przeznaczonej dla kosmonautów.

• Niemczech

• USA

• Anglii

• Krajach Unii Europejskiej

Multiple Choice

HACCP powstał w.....roku.

• 1960

• 1990

• 2000

• 2010

Multiple Choice

System HACCP jest systemem:

• zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego w produkcji i dystrybucji żywności

• obowiązującym w Polsce od momentu wejścia Polski do UE

• zarządzania przedsiębiorstwem spożywczym

Multiple Choice

HACCP jako system kontroli żywności powstał USA w latach ...........

• sześćdziesiątych

• siedemdziesiątych

• osiemdziesiątych

System HACCP pojawia się w Europie w 1980 r.

​W 1995 roku

Zaczyna obowiązywać

wszystkie kraje EU

Multiple Choice

System HACCP pojawił się w Europie

• w 1960

• w 1980

• w 1995

Multiple Choice

System HACCP zaczął obowiązywać w krajach EU w

• 1980

• 1960

• 1995

• 1998

​Jakie są korzyści wdrożenia systemu HACCP?

a. bezpieczna żywność dla klienta

b. dostęp do jednolitego rynku europejskiego

c. lepszy wizerunek firmy

d. powtarzalna wysoka jakość produktów

e. zaufanie konsumentów

HACCP

System HACCP to postępowanie mające na celu:

• zapewnienie bezpieczeństwa żywności przez identyfikację

i oszacowanie skali zagrożeń z punktu widzenia wymagań
zdrowotnych żywności oraz ryzyka wystąpienia zagrożeń
podczas przebiegu wszystkich etapów produkcji i obrotu
żywnością;

• określenie metod eliminacji lub ograniczania zagrożeń

oraz ustalenie działań korygujących.

USTAWA z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i

żywienia (Dz. U. z dnia 27 września 2006 r.) Dz.U.06.171.1225

ETAPY WDRAŻANIA

ORAZ ZASADY HACCP

1. Powołać zakładowy zespół ds. HACCP
2. Opisać produkt
3. Określić przeznaczenie produktu
4. Sporządzić schemat technologiczny
5. Zweryfikować schemat technologiczny

6. Wykaz zagrożeń i środków kontroli
7. Ustalić Krytyczne Punkty Kontrolne CCP
8. Dla każdego CCP ustalić limity krytyczne
9. System monitorowania dla każdego CCP
10.Działania korygujące
11.Weryfikacja systemu
12.Dokumentacja systemu

12

E
T
A
P
Ó
W

7

Z
A
S
A
D

Multiple Choice

Ile jest zasad, ile etapów systemu HACCP?

• 7 zasad, 12 etapów

• 5 zasad, 12 etapów

• 12 zasad, 5 etapów

​Sprawdzimy, co zapamiętałeś?

Multiple Choice

Ile jest zasad, ile etapów systemu HACCP?

• 7 zasad, 12 etapów

• 5 zasad, 12 etapów

• 12 zasad, 5 etapów

Multiple Choice

HACCP - jest to metoda zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. Jak pełna nazwa po polsku?

• Analiza Zagrożeń i Krytyczny Punkt Kontrolny

• Analiza Krytycznych Punktów Kontrolnych i Zagrożeń Biologicznych

• Analiza Zagrożeń i Niebezpieczeństw

Multiple Choice

HACCP jako system kontroli żywności powstał w ........... , na zlecenie Państwowej Agencji ds. Aeronautyki i Przestrzeni Kosmicznej - NASA, podczas prac badawczych nad projektowaniem i produkcją żywności przeznaczonej dla kosmonautów.

• Niemczech

• USA

• Anglii

• Krajach Unii Europejskiej

Multiple Choice

HACCP powstał w.....roku.

• 1960

• 1990

• 2000

• 2010

Multiple Choice

System HACCP jest systemem:

• zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego w produkcji i dystrybucji żywności

• obowiązującym w Polsce od momentu wejścia Polski do UE

• zarządzania przedsiębiorstwem spożywczym

Multiple Choice

HACCP - jest to metoda zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. Jak pełna nazwa po polsku?

• Analiza Zagrożeń i Krytyczny Punkt Kontrolny

• Analiza Krytycznych Punktów Kontrolnych i Zagrożeń Biologicznych

• Analiza Zagrożeń i Niebezpieczeństw

1. POWOŁANIE ZESPOŁU

CZŁONKOWIE ZESPOŁU

1. powinni mieć wiedzę z zakresu:

systemu HACCP, zagrożeń
zdrowotnych żywności, technologii
żywności, mikrobiologii żywności,
aparatury i maszyn przemysłu
spożywczego, higieny produkcji
żywności, mycia i dezynfekcji

2. stanowiska:

specjalista w zakresie systemu
HACCP, kierownik produkcji,
główny technolog,
kierownik laboratorium,
specjalista z działu technicznego

3. liczba członków zespołu:

duże zakłady: 4-6
średnie zakłady: 3-4
małe zakłady: 1-2

4. wybrać:

a. przewodniczącego ds.
systemu HACCP
b. sekretarza (osoba koordynująca
sprawy organizacyjne)
c. członków
d. przydzielić osobę
administracyjną nie będącą
członkiem zespołu

Multiple Choice

Liczba członków zespołu powinna wynosić: duże zakłady:

• duże zakłady: 4-6

  średnie zakłady: 3-4

  małe zakłady: 1-2

• wszystkie zakłady: 4-6

• duże zakłady: 8-10

  średnie zakłady: 6-8

  małe zakłady: 4-8

Zasady systemu HACCP

(Codex Alimentarius, 2003)

1. PRZEPROWADZENIE ANALIZY ZAGROŻEŃ
2. USTALENIE KRYTYCZNYCH PUNKTÓW KONTROLNYCH

(CCP)

3. USTALENIE LIMITÓW KRYTYCZNYCH
4. USTANOWIENIE SYSTEMU MONITOROWANIA CCP
5. USTANOWIENIE DZIAŁAŃ KOREKCYJNYCH

(KORYGUJĄCYCH), KTÓRE MUSZĄ BYĆ PODJĘTE KIEDY
MONITORING WYKAŻE, ŻE DANY CCP NIE ZNAJDUJE SIĘ
POD KONTROLĄ

6. USTALENIE PROCEDUR WERYFIKACJI DLA

POTWIERDZENIA, ŻE SYSTEM HACCP PRACUJE
EFEKTYWNIE

7. OPRACOWANIE DOKUMENTACJI ZAWIERAJĄCEJ

WSZYSTKIE PROCEDURY I ZAPISY ODPOWIEDNIE DLA
WYMIENIONYCH ZASAD I ICH ZASTOSOWANIA

1. POWOŁANIE ZESPOŁU cd.

W dokumencie powołującym zespół należy jasno określić:

1. cel powołania zespołu
2. zakres jego kompetencji
3. zobowiązanie pracowników zakładu do udzielania niezbędnych
informacji (pisemnych i ustnych)
4. Okres na jaki zespół został powołany

Powołanie zespołu powinno mieć pisemną
formę rozporządzenia prezesa / właściciela

firmy.

Multiple Choice

Powołanie zespołu powinno mieć ........... formę rozporządzenia prezesa / właściciela firmy.

• pisemną

• ustną

• nieformalną

2. OPIS PRODUKTÓW

Jest to dokument opracowany dla każdego produktu lub grupy
produktów, dla których będzie opracowany system HACCP w
zakładzie gastronomicznym.
Powinien zawierać wszystkie ważne z punktu widzenia
bezpieczeństwa zdrowotnego informacje:

►

skład surowcowy

►

właściwości fizykochemiczne: ph, aktywność wody, zawartość
soli lub cukru,

► kryteria mikrobiologiczne lub chemiczne
► wymagany okres trwałości
►

krótka charakterystyka produkcji

►

opis pakowania

►

opis warunków magazynowania

►

metody dystrybucji

►

2. OPIS PRODUKTÓW

PODZIAŁ PRODUKTÓW NA GRUPY W ZAKŁADACH

GASTRONOMICZNYCH

Przykład 2

► potrawy serwowane na

ciepło bezpośrednio po
obróbce cieplnej

► potrawy przygotowane

i podawane na zimno

► potrawy serwowane na

zimno po uprzedniej
obróbce cieplnej

► potrawy gotowe i dodatki

► potrawy kateingowe

Przykład 1
► potrawy mięsne w dużych

kawałkach

► potrawy mięsne w małych

kawałkach

► zupy, wywary, sosy
► warzywa, owoce
► pieczywo, ciasta
► zimne kombinacje potraw
► gorące kombinacje potraw
► wyroby mączne: pierogi, knedle
► ryż, makaron, kasze,

3. PRZEZNACZENIE PRODUKTÓW

Przeznaczenie produktu (podanie grup
konsumenckich, do których jest kierowany
produkt). Warto wyodrębnić grupy konsumenckie.
które nie mogą spożywać danego produktu.

• Zespół powinien określić wykorzystanie lub

zastosowanie produktu przez konsumenta.

• Należy przewidzieć niekonwencjonalne

zastosowanie produktu, jak też określić grupę
konsumentów, do których produkt jest skierowany,
czy jest to cała populacja bez ograniczeń, czy tylko
określona grupa, np. niemowlęta, ludzie starsi.

• Należy też podać ostrzeżenia o obecności w produkcie

składników

alergennych

np.

orzeszków

ziemnych,

glutaminianu sodu, mąki pszennej itp.

Praktyczna realizacja etapu 2 i 3:
Etap 2 i 3 mogą być zrealizowane w postaci jednego dokumentu:
Opis i przeznaczenie produktu

3. PRZEZNACZENIE PRODUKTÓW

4. DIAGRAM PRZEPŁYWU

Schemat technologiczny powinien być przedstawiony w formie

blokowej.

Warto zaznaczyć na schemacie zidentyfikowane krytyczne punkty

kontroli.

ETAP 1

ETAP 2

ETAP KOŃCOWY

Dla wybranych produktów zespół
powinien przygotować schematy
procesu technologicznego tzw.
Diagramy przepływu.

Diagramy powinny zawierać:
►Stosowane surowce

►

Produkcję

►

Przetwórstwo

►
Pakowanie

►

Przechowywanie po dystrybucję

►

5. WERYFIKACJA DIAGRAMU

PRZEPŁYWU

Celem weryfikacji jest potwierdzenie diagramu przepływu ze
stanem faktycznym i ewentualne naniesienie poprawek.
Czynność ta powinna być wykonana przez członków zespołu
w warunkach produkcji. Nie może być rozbieżności między
stanem faktycznym a dokumentacją.

(Przykład)

OŚWIADCZENIE

ZGODNOŚCI PROCESU WYTWARZANIA Z PRAKTYKĄ

Oświadczamy, że sporządzone schematy procesów technologicznych:
1.

……………………………,

2.

…………………………….,

nie różnią się od stany faktycznego i są zgodne z praktyką.

Zakładowy zespól ds. HACCP

Zasada I. (Etap 6) Analiza zagrożeń

Analiza zagrożeń – proces zbierania i oceniania
informacji o zagrożeniach i warunkach prowadzących
do ich obecności, w celu zadecydowania które są istotne
dla bezpieczeństwa żywności i zatem powinny być
uwzględnione w planie HACCP.

• Analiza zagrożeń jest pierwszą zasadą metody HACCP,

ale stanowi także jej podstawowy etap, a od poprawności
jej przeprowadzenia zależy powodzenie funkcjonowania
systemu.

• Wszystkie istotne zagrożenia, które mogą wpłynąć na

bezpieczeństwo żywności muszą być zidentyfikowane.

►Sporządzenie listy wszystkich potencjalnych zagrożeń
►Opisanie, czyli charakterystyka zagrożeń
►Wskazanie źródeł zagrożeń
►Oszacowanie ryzyka wystąpienia zagrożeń
►Określenie środków kontrolnych dla oszacowanych

zagrożeń

►Opracowanie działań zapobiegawczych dla opisanych

zagrożeń

Analiza powinna być realizowana w kilku etapach:

Analiza zagrożeń musi obejmować:

►wszystkie surowce, dodatki i materiały pomocnicze
►wszystkie procesy i operacje jednostkowe

Zasada I. (Etap 6) Analiza zagrożeń

ZAGROŻENIE to biologiczny, chemiczny lub fizyczny

czynnik w żywności albo w warunkach produkcji tej
żywności mogący niekorzystnie wpływać na
zdrowie.

Codex Alimentarius

ZAGROŻENIE oznacza czynnik biologiczny,

chemiczny lub fizyczny w żywności lub paszy,
bądź stan żywności lub paszy, mogący powodować
negatywne skutki dla zdrowia.

Rozporządzenie WE 178/2002

Zasada I. (Etap 6) Analiza zagrożeń

Naturalne

Metal

Plastik

Szkło

Drewno

Ciała obce:

ozdoby, guziki,

włosy,

Naturalne z
surowców

Rolniczo-
hodowlane

Dodatki

funkcjonalne

Pozostałości
higienizacyjne

Pozostałości

mikrobiologiczne

Wirusy

Bakterie

Pasożyty

Szkodniki

FIZYCZNE
CHEMICZNE

BIOLOGICZNE

ZAGROŻENIA

Multiple Choice

Ciało obce typu guziki, włosy, paznokcie jest to

• zagrożenie fizyczne

• zagrożenie chemiczne

• zagrożenie biologiczne

Multiple Choice

Pozostałości higienizacyjne to

• zagrożenie fizyczne

• zagrożenie chemiczne

• zagrożenie biologiczne

Multiple Choice

Bakterie to

• zagrożenie fizyczne

• zagrożenie chemiczne

• zagrożenie biologiczne

ZAGROŻENIA FIZYCZNE

► SZKŁO - opakowania (słoiki, butelki), szkło okienne,

narzędzia, przybory, sprzęty: pipety, termometry, szkło
laboratoryjne, oświetlenie (żarówki, osłony szklane), szkło
okularowe

► DREWNO: palety, opakowania (skrzynki, łubianki)
► KAMIENIE / PIASEK: surowce, kawałki tynku w hali

produkcyjnej np. stropu

► METALE: surowce, maszyny, urządzenia, narzędzia
► PLASTIK: surowce, palety, maszyny i urządzenia
► KOŚCI/OŚCI: surowce
► CIAŁA OBCE (włosy, ozdoby guziki): w wyniku zaniedbań

personelu

► ROŻNE: świadomie lub nieświadomie wprowadzone przez

konsumentów

ZAGROŻENIA CHEMICZNE

Podział z uwagi na pochodzenie:

►Naturalnie występujące w surowcach

(solanina w ziemniakach, amygdalina w migdałkach)

►Obecne w wyniku zabiegów agrotechnicznych i zootechnicznych

(pozostałości pestycydów, azotany, leków weterynaryjnych)

►Celowo dodawane w przemyśle spożywczym (dodatki

funkcjonalne - substancje dodatkowo dozwolone)

►Przypadkowo dostające się w produkcji (smary)
►Pozostałości środków myjących i dezynfekujących
►W wyniku rolniczego wykorzystania terenów ekologicznie

zagrożonych (np. metale toksyczne),

Źródła zagrożeń fizycznych występujących

w żywności

Ciała obce
dostające

się

z surowcami

Ciała obce
pochodzące
z surowców

Z procesu
przetwór-

czego

Piasek, kamyki,

patyki i in.

Powstające

w wyniku
zaniedbań
personelu

Pestki owoców,

kości

w wędlinach,

ości

Z opakowań:
szkło, plastyk,

odłamki
metalowe

Następny slajd

Powstające w wyniku zaniedbań personelu:

• noszenie biżuterii i innych ozdób,

•

niewłaściwa odzież robocza
- możliwości oderwania się guzików,

•

wpadania przedmiotów

noszonych w kieszeniach,

• Paznokcie, włosy

Źródła zagrożeń fizycznych występujących

w żywności

Replace this text with your body text.

​Duplicate this text as many times as you would like.

​Subheader text

Replace this text with your body text.

​Duplicate this text as many times as you would like.

​Subheader text

Pasożyty - organizmy roślinne i zwierzęce żyjące i rozwijające
się, czasowo lub stale, na innym lub w innym organizmie,
który jest ich żywicielem i któremu przynoszą szkodę.

Jest to zjawisko dość rozpowszechnione w przyrodzie i jest
przyczyną wielu różnych chorób występujących u żywicieli.

Tasiemiec
uzbrojony

Przykłady zagrożeń biologicznych

Przejdz do części testowej

Test sprawdzający

Przykłady zagrożeń chemicznych to:
A. pozostałości środków myjąco-dezynfekujących, pestycydy,

antybiotyki,

B. Salmonella spp., nawozy sztuczne, opiłki metali,
C. mykotoksyny, Yersinia enterocolitica, kurz,
D. smary, dozwolone substancje dodatkowe, pleśnie.

Analiza zagrożeń powinna obejmować?
A. Wszystkie surowce, materiały pomocnicze, operacje

i procesy jednostkowe

B. Wyłącznie procesy jednostkowe objęte schematami

technologicznymi

C. Wyłącznie otoczenie zakładu i proces produkcyjny

Opracowanie dr inż. Joanna

Trafiałek

Układ logicznych pytań, na które udzielamy odpowiedzi „tak” lub
„nie” i w zależności od udzielonej odpowiedzi uzyskujemy
wskazanie, że w danym punkcie możemy ustanowić CCP lub też
nie.

DRZEWO DECYZYJNE

Codex Alimentarius zaleca korzystanie przy ustalaniu CCP z tzw.
„drzewka decyzyjnego”.
Nic jednak nie zastąpi logicznego myślenia
i uzasadnionego stanowiska zespołu ds. HACCP w ustalaniu CCP.

Zasada II (Etap 7). USTALENIE CCP

PRZYKŁAD 1 – Pasteryzacja
1. Określamy parametry: czas i temperatura
Czas 15s, Temperatura 72oC - wartość zadana
Aby CCP był pod kontrolą obie wartości muszą być spełnione

2. Określamy tolerancje
Temperatura 73oC ± 1oC, czas 16s ± 1s
Przy określeniu tolerancji o 1oC mamy gwarancje, że ustalona
wartość zadana będzie spełniona, gdy temperatura procesu obniży się
o 1oC, a gdy wzrośnie o 1oC, tj.: do 74oC, nie wpłynie to
niekorzystnie na bezpieczeństwo zdrowotne produktu.

PRZYKŁAD 2 – Smażenie kotletów
1. Określamy parametry: temperatura w środku kotleta
2. Określamy tolerancje: Temperatura 86oC ± 2oC

Zasada III (Etap 8). USTALENIE

LIMITÓW KRYTYCZNYCH

Opracowanie dr inż. Joanna Trafiałek

Nr
CCP

Na-
zwa

Limity

krytyczne

Sposób monitorowania
i osoba odpowiedzialna

Działania
korygujące

i osoba odpowiedzialna

C
C
P
3

Zmywanie naczyń stołowych

1. Temp.
wody do
mycia ok.

+600C

2. Temp.
wody in.

wyparzając
ej m+ 850C

1-2. Kontrola

temperatury wody po
procesie zmywania
każdej partii naczyń

stołowych

Osoba odpowiedzialna:

pracownik kuchni

Regulacja ciepłoty wody.
Nastawić maszynę na
żądaną temperaturę.

Powtórzyć proces.

Zastosować awaryjne
mycie naczyń stołowych

Wezwać serwis do
maszyny myjącej

Osoba odpowiedzialna:

pomoc kuchni

3. Ocena
wizualna

3. Ocena wizualna
umytych naczyń
stołowych każdej
zmywanej partii po

zmywaniu

Osoba

odpowiedzialna:
pomoc kuchni

 Powtórzyć proces dla całości

lub części zmywanych
naczyń stołowych

 Zastosować awaryjne mycie

naczyń stołowych

Osoba odpowiedzialna:

pracownik kuchni

Przykład
dokumentu

PRZYKŁADY

1. CCP – przyjęcie towaru:

- odrzucenie towarów niespełniających wymagań –
zwrot do dostawcy,
- zmiana / naprawa środków transportu,
- powtarzające się niezgodności – zmiana dostawcy

2. CCP – magazynowanie

- odrzucenie towarów niespełniających wymagań,
- naprawa chłodni i urządzeń chłodniczych,
- przeznaczenie na cele pozakonsumpcyjne

Zasada V (Etap 10). DZIAŁANIA

KORYGUJĄCE

DLA PRZYKŁADOWYCH CCP MOGĄCYCH

WYSTĄPIĆ W GASTROMONII

Opracowanie dr inż. Joanna Trafiałek

STRONA TYTUŁOWA

Oryginał / Kopia

KSIĘGA HACCP
NAZWA FIRMY

Wydanie 1

Data wydania: 09.06.2005

Strona 1 z 1

Kod: DP/15/ 12

LOGO

ADRES FIRMY

Dokument: …………………….

Opracował: Zespół ds. HACCP
i GMP/GHP

Sprawdził:
Podpis: ………….

Zatwierdził:
Podpis: ……………

KKSSIIĘĘGGAAHHAACCCCPP

EGZEMPLARZ NADZOROWANY
WŁAŚCICIEL EGZEMPLARZA – ………………………….... Pełnomocnik ds. GMP/GHP i HACCP

Multiple Choice

Przykłady zagrożeń chemicznych to:

• Salmonella, nawozy sztuczne, opiłki metali

• smary, dozwolone substancje dodatkowe, pleśnie

• pozostałości środków myjąco-dezynfekujących, pestycydy, antybiotyki

Multiple Choice

Analiza zagrożeń powinna obejmować?

• Wyłącznie otoczenie zakładu i proces produkcyjny

• Wyłącznie procesy jednostkowe objęte schematami technologicznymi

• Wszystkie surowce, materiały pomocnicze, operacje i procesy jednostkowe

Multiple Choice

Przykłady zagrożeń biologicznych to:

• wirusy, drobnoustroje, pasożyty, piasek

• kości, ości, wirusy, drobnoustroje, pasożyty, insekty, gryzonie

• dozwolone substancje dodatkowe, pasożyty, insekty, gryzonie, drobnoustroje

• wirusy, drobnoustroje, pasożyty, insekty, gryzonie

Multiple Choice

Działania zapobiegawcze to:

• działania powzięte w celu wyeliminowania przyczyn potencjalnej niezgodności, wady lub innej niepożądanej sytuacji oraz niedopuszczenia do jej wystąpienia

• działania powzięte w celu zredukowania powstałego zagrożenia

• działania powzięte w celu zminimalizowania zagrożenia do poziomu akceptowalnego