Bonbons fruit de la passion

B O N B O N S F R U I T D E L A

P A S S I O N P R A L I N É

Recette de pâtisserie / par Michael Laiskonis

1. Composition

Crème pralinée

Ganache au fruit de la passion

2. Crème pralinée

Ingrédients

Gélatine (feuille) - 1/2

Eau - 10g

Crème épaisse - 100g

Crème épaisse - 20g

Pâte de praliné - 175g

Faire fondre la gélatine dans l'eau et réserver.

Dans une casserole, verser la première mesure de crème (1) et

chauffer à 35°C.

Placer la pâte de praliné dans un bol mélangeur muni d'un fouet ;

incorporer lentement la crème. Si le mélange se «casse», émulsionner

avec l'ajout de toute la crème.

Dissoudre la gélatine dans la deuxième mesure de crème et ajouter au

mélange de pâte de praliné.

Laisser refroidir à 35°C, puis à 30°C avant de remplir les moules.

Couvrir avec la ganache au fruit de la passion.

3. Ganache au fruit de la passion

Ingrédients

Purée de fruit 100%

surgelée : Fruit de la

passion - 40 g

Citron (zeste) - 1

Sucre inverti - 20g

Beurre - 25g

Crème épaisse - 100g

Vanille (gousse) - 1

Chocolat blanc

(couverture) - 200g

Dans une casserole, mélanger la crème, le zeste de citron, la vanille et

le sucre inverti. Porter à ébullition. Filtrer et jeter le zeste de citron et la

gousse de vanille.

Incorporer lentement la crème chaude dans le chocolat fondu en trois

fois, tout en maintenant une température de 40°C et en remuant pour

créer une émulsion lisse et brillante.

Laisser refroidir à 35°C avant d'incorporer la purée de fruit de la passion

et le beurre.

Laisser refroidir à 30°C avant le remplissage des moules.

Dans cette étape

Purée de fruit

100% surgelée :

Fruit de la passion

Purées de fruits

surgelées