urządzenia do pieczenia i opiekania

Urządzenia do pieczenia i opiekania

Promienniki podczerwieni

Wykorzystywane w gastronomii źródła promieniowania cieplnego, mające zastosowanie w urządzeniach do pieczenia bądź opiekania produktów. Wymiana ciepła zachodzi tutaj na zasadzie przepływu energii przez ośrodek jakim jest powietrze.
Wyróżniamy:
- promienniki lampowe - rodzaj żarówki wydzielającej oprócz światła dużą ilość ciepła
- promienniki oporowe
-promienniki ogrzewane gazem - źródło ciepła gazowy palnik

​Rusztem nazywamy niejednolity (ażurowy) element konstrukcyjny składający się ze stalowych prętów, stosowany w wielu różnego rodzaju urządzeniach grzewczych

W zależności od umiejscowienia elementów grzejnych

rozróżniamy ruszty:

- z dolnym nagrzewaniem ( np. ruszt na lawie)

- z górnym nagrzewaniem

- z obustronnym nagrzewaniem

​Ruszt (grill) na lawie

Grzałki elektryczne lub palniki gazowe

ogrzewają odłamki lawy wulkanicznej.

Półprodukt umieszcza się na prętach, a

rozgrzane kamienie emitują promienie

podczerwone, które ogrzewają półprodukty.

W czasie obróbki na kamienie spadają krople

tłuszczu, które powodują rozbłyski i

dymienie – potrawy uzyskują

https://www.youtube.com/watch?v=mF7YJkW33To

Rożna są to urządzenia które służą do smażenia pieczenia i opiekania. Elementy grzejne zainstalowane są w tylnej ścianie komory grzejnej. Charakterystyczną cechą konstrukcyjną jest silnik elektryczny obracający ogrzewany produkt. .

Rozróżniamy rożna:
- poziome, które przypominają wyglądem szafy, zamykane za pomocą szklanych drzwi

• pionowe tzw. gyros grille, w których na pionowy element roboczy nabija się plastry mięsa.

• Obróbka termiczna zachodzi za pomocą oporowego promiennika

  podczerwieni. Rożna są wyposażone w pojemnik zbierający ściekający tłuszcz i odpadki

  powstałe podczas krojenia mięsa.

Salamandry

Salamander to urządzenie do opiekania produktów. Świetnie nadają się

szaszłyków, kiełbasek, tostów, zapiekanek, a nawet rozmrażania surowców. Górna płyta jest wyposażona

w grzałki elektryczne o regulowanej mocy. Ważne elementy konstrukcji to ruszt, na którym umieszcza się

produkt, oraz tacka na okruchy i ściekający tłuszcz.



https://youtu.be/iANXLbFDGgI

​Piekarniki to bardzo popularne urządzenia do pieczenia używane w gastronomii i gospodarstwie domowym.

Ogrzewane są elektrycznie lub gazowo. W modelach elektrycznych możliwa jest termostatyczna regulacja temperatury oraz opcja termoobiegu.

Piekarnik posiada komorę roboczą, która jest ogrzewana grzałkami elektrycznymi usytuowanymi w górnej i dolnej części komory lub palnikami gazowymi, które umieszczone są zawsze w dolnej części komory. Ogrzewanie półproduktu odbywa się na drodze konwekcji

naturalnej – energia cieplna jest przenoszona przez drgające cząstki powietrza

.

Piece do pizzy - Wyróżniamy gazowe oraz elektryczne piece do pizzy, a także piece jedno i dwu półkowe. System tych pieców opiera się na emitowaniu

fal podczerwieni przez tzw. promienniki,

które w połączeniu z wykonaną z naturalnego

kamienia typu np. granit- komorą roboczą i

wypiekową płytą dolną, doprowadza do

bardzo szybkiego nagrzewania do wysokich

temperatur rzędu 500 stopni Celsjusza.
Dno komory wyłożone kamieniem szamotowym, nadającym pizzy specyficzny

smak, jednocześnie absorbującym i idealnie rozprowadzającym ciepło na całej

powierzchni

 Drzwi z okienkiem ułatwiającym obserwację procesu wypieku

Piece biczowe -ten rodzaj pieców gastronomicznych opiera swoje działanie na wykorzystaniu prostopadłych

uderzeń ustawionymi kolumnowo strumieniami powietrza w ogrzewaną żywność, co wpływa na zniszczenie zimnej warstwy przyściennej oraz przenikanie ciepła do wewnątrz produktu na zasadzie różnic temperatury pomiędzy jego powierzchnią a wnętrzem. Ten rodzaj pieców jest przelotowy, co w praktyce oznacza, iż żywność wkłada się z jednej strony, a wyjmuje z drugiej.







https://www.google.com/search?q=piec+przelotowy+gastronomia&source=lmns&tbm=vid&bih=739&biw=1536&client=firefox-b-d&hl=pl&sa=X&ved=2ahUKEwjVkf3vhs-EAxVzyAIHHRUcBhQQ0pQJKAJ6BAgBEAY#fpstate=ive&vld=cid:c3d4032a,vid:Mo22MSd90vo,st:0

Piece konwekcyjno-parowe

To urządzenie wielofunkcyjne do obróbki termicznej. Zainstalowanie wymaga podłączenia do określonych

mediów: sieci elektrycznej, wodociągowej, kanalizacyjnej, a w przypadku źródła ciepła innej niż

elektryczność, również do sieci gazowej.
Są dodatkowo wyposażone w generator pary wodnej.

Można w nich dokonywać takie rodzaje obróbki jak:

• gotować w gorącej parze,

• piec mięsa i ciasta w gorącym powietrzu,

• grillować,

• piec w niskiej temperaturze,

• gotować w temperaturze poniżej 1000C,

• dusić,

• smażyć,

• grillować,

• rozmrażać

Do najważniejszych elementów budowy pieca należą :
- oświetlona komora robocza
- przeszklone drzwi
- panel sterowania
- wentylator
- system wytwarzania pary

https://www.youtube.com/watch?v=G83LafxIKik

Oprócz tradycyjnego gorącego powietrza w piecu wytwarzana jest para wodna, o takich parametrach aby można było w niej gotować.
- mięsa , ciasta, pieczywo piecze się w gorącym suchym powietrzu o temp. 30 -300C
- obróbka termiczna przy pomocy pary wodnej odbywa się w temp. 30 -130 C . Możemy np. gotować warzywa, ryby

Zalety pieców konwekcyjno-parowych (w porównaniu z piekarnikami elektrycznymi):

• w jednej komorze można poddawać obróbce termicznej mięso, ryby, ciasto, warzywa,

• zapachy poszczególnych potraw nie przenikają się,

• można przygotować potrawy bez dodatku tłuszczu,

• produkty nie są wysuszone,

• można łączyć kilka funkcji np. suchego powietrza i pary wodnej,

• można podgrzać potrawy bezpośrednio na talerzach,

• krótszy czas obróbki,

• można zaprogramować proces pieczenia,

• łatwość utrzymania czystości.

Multiple Choice

Jakie urządzenie widoczne jest na fotografii ?

• piec konwekcyjno - parowy

• piec indukcyjno - parowy

• piec konwekcyjno - indukcyjny

• gazowy piec elektryczny

Multiple Choice

Jak nazywamy element wyposażenia pieca konwekcyjno - parowego z fotografii ?

• kontrolka wilgotności wnętrza komory pieca

• czujnik stężenia pary

• sonda temperaturowa

• termometr do pieca

Multiple Choice

Wybierz prawidłową nazwę urządzenia.

• grill kontaktowy

• ruszt parowy

• gyros elektryczny

• salamander płytowy

Multiple Choice

Jak nazywamy to urządzenie do opiekania kebabu ?

• gyros elektryczny

• gyros gazowy

• pyros elektryczny

• żyros gazowy

Multiple Choice

Urządzenie to zbudowane jest z dwóch połączonych ze sobą płyt z wbudowanymi grzałkami elektrycznymi. Produkt układa się na jednej płycie , a drugą dociska się, dzięki czemu półprodukt jest ogrzewany równomiernie i jednocześnie z dwóch stron”. Ten opis wskazuje na

• Rożen

• Gyros grill

• Griddle grill

• ruszt

Multiple Choice

wykorzystywane w gastronomii źródła promieniowania cieplnego, mające zastosowanie w urządzeniach do pieczenia lub opiekania produktów żywnościowych

• Promienniki podczerwieni

• promienniki lampowe

• promienniki oporowe

• promienniki ogrzewane gazem

Multiple Choice

To niejednolity, ażurowy element konstrukcyjny składający się ze stalowych prętów

• lawa na ruszcie

• lawa na grillu

• grill na lawie

• ruszt

Multiple Choice

Urządzenie do opiekania zapiekanek, szaszłyków, a nawet do rozmrażania

• salamander

• jaszczurka

• grill na lawie

• rożen

Multiple Select

Co jest czynnikiem grzewczym pieców konwekcyjno-parowych:

• para wodna

• gorący tłuszcz

• promiennik

• gorące powietrze

Multiple Choice

System wytwarzania bezciśnieniowej pary wodnej w piecach konwekcyjno-parowych– umożliwia obróbkę termiczną w temperaturze od

• 10-100°C

• 30-310°C

• 30-130°C

• 90-230°C