KALDU DAN SAUCE

KALDU ( STOCK )

By Maulidina Imroatun

STOCK (KALDU)

Kaldu atau stock terbuat dari perebusan tulang dan daging ditambah dengan sayur-sayuran dan bumbu-bumbuan. tulang dan daging akan memberikan rasa dan ciri khas pada kaldu, sedangkan sayur-sayuran akan memberi aroma pada kaldu, dan bumbu akan meningkatkan rasa pada kaldu.

Kaldu adalah cairan yang berasal dari perebusan tulang atau daging, unggas, ikan, sayur-sayuran, dan bahan-bahan pemberi aroma dan rasa. diolah dengan panas sedang agar zat ekstrak yang terdapat di dalamnya masuk ke cairan tersebut.

​1. sebagai bahan penyedap yang ditambahkan pada masakan tertentu
2. sebagai bahan dasar dalam membuat soup dan saus
3. untuk membangkitkan selera makan
4. sebagai nutrisi yang diberikan untuk orang sakit

​Fungsi Kaldu

Brown stock atau kaldu cokelat yaitu kaldu yang didapat dari perebusan tulang dan sayuran yang sudah digosongkan sebelum direbus. warna cokelat kaldu didapatkan dari hasil penggosongan tulang tersebut.

BROWN STOCK

​White stock atau kaldu putih adalah kaldu yang dihasilkan dari perebusan tulang dan sayuran tanpa proses penggosongan tulang.

​WHITE STOCK

BAHAN DASAR KALDU

Daging jarang digunakan dalam pembuatan kaldu dikarenakan harga daging yang relatif mahal. kecuali dalam pembuatan chicken stock menggunakan daging ayam

​Daging

1. Tulang sapi

2. Ayam (kaki ayam, atau dada ayam)

3. ikan (ikan kakap)

4. udang (kulit dan kepala)

​TULANG

​Mirepoix berasal dari nabati sayuran yang terdirir dari wortel, bawang bombay, daun bawang, dan batang seledri.
Penggunaanya adalah dengan direbus bersma -sama sela proses pembuatan kaldu sehingga dapat memberikan aroma pada kaldu.

​​MIREPOIX

​Bouquet garni adalah campuran sayuran penyedap rasa yang digunakan untuk menambah cita rasa pada kaldu atau sup.
Terdiri dari daun bawang, seledri, thyme, bay leaf, dan peterseli yang diikat menjadi satu

​​BOUQUET GARNI

​​BAHAN PENYEDAP

Panci untuk merebus kaldu

​​Stock Pot

​Digunakan untuk mencoklatkan tulang dalam pembuatan brown stock

​​Roasting Pan

Digunakan untuk alas memotong tulang, baik tulang yang besar maupun tulang yang kecil

​​Chopping board

Digunakan untuk memotong sayuran

​​vegetable knife

ALAT-ALAT YANG DIGUNAKAN

​Pisau untuk memotong tulang

​​Bone Knife

​Digunakan untuk mengangkat lemak atau busa yang mengapung di permukaan kaldu

​​Perforated Spoon

​kain yang digunakan untuk menyaring stock

​​Tammy Cloth

saringan berbentuk kerucut digunakan untuk menyaring kaldu

​​Conical Strainer

ALAT-ALAT YANG DIGUNAKAN