food sci basic

​Thermal Effects on Food

By Chainarong Wangyot

ผลของความร้อนต่ออาหาร

Open Ended

ความร้อนคืออะไร ? แตกต่างจากอุณหภูมิอย่างไร

​กระบวนการ การถ่ายโอนความร้อน

• การนำความร้อน

• การพาความร้อน

• การแผ่รังสี

Multiple Select

เป็นกระบวนการอะไรในการถ่ายโอนความร้อน

• การแผ่รังสี

• การนำความร้อน

• การพาความร้อน

• การเหนี่ยวนพความร้อน

Multiple Select

เป็นกระบวนการอะไรในการถ่ายโอนความร้อน

• การนำ

• การพา

• การแผ่รังสี

• การเหนี่ยวนำความร้อน

Multiple Choice

เป็นกระบวนการอะไรในการถ่ายโอนความร้อน

• การนำ

• การพา

• การแผ่

• การเหนี่ยวนำความร้อน

Multiple Choice

เป็นกระบวนการอะไรในการถ่ายโอนความร้อน

• การนำ

• การพา

• การแผ่

• การเหนี่ยวนำความร้อน

Protein denaturation
การสูญเสียสภาพธรรมชาติของโปรตีน

• การเปลี่ยนแปลงจากสภาพธรรมชาติของโปรตีน มีผลทำให้โครงสร้างทางเคมีเปลี่ยนไปแต่ไม่ทำลายพันธะเพปไทด์

การสูญเสียสภาพธรรมชาติด้วยความร้อน

การสูญเสียสภาพธรรมชาติด้วยกรด-เบส

การสูญเสียสภาพธรรมชาติด้วยแรงกล

Open Ended

ให้นักเรียนยกตัวอย่าง โปรตีนในอาหารที่มีการสูญเสียสภาพทางธรรมชาติ ทั้ง 3 แบบ (ขอแบบอร่อยๆ)

เราต้องการความร้อนเพื่อ ฆ่าเชื้อโรค

เนื้อหมู
แบคทีเรีย: Streptococcus suis (เชื้อโรคหูดับ), Salmonella, E. coli

• พยาธิ: Trichinella spiralis (พยาธิทริคิโนซิส), Taenia solium (พยาธิตืดหมู)

• อุณหภูมิที่เชื้อตาย:

  • 71°C (160°F): สำหรับหมูบด หรือ ไส้กรอกหมู

  • 63°C (145°F): สำหรับหมูชิ้น

เนื้อไก่และสัตว์ปีก (Poultry)
เชื้อที่พบบ่อย:

• แบคทีเรีย: Salmonella (ซัลโมเนลลา)

• อุณหภูมิที่เชื้อตาย:

  • 74°C (165°F):

  • จุดสังเกต: เนื้อไก่ต้องเปลี่ยนจากสีชมพูเป็นสีขาวทึบตลอดทั้งชิ้น และน้ำที่ไหลออกมาต้องใส ไม่ขุ่น

เนื้อวัว (Beef)

• เชื้อที่พบบ่อย:

  • แบคทีเรีย: E. coli (อีโคไล - มักปนเปื้อนที่ผิวนอกของเนื้อ), Salmonella

• อุณหภูมิที่เชื้อตาย:

  • 71°C (160°F): สำหรับ เนื้อบด/เบอร์เกอร์

  • 63°C (145°F): สำหรับ สเต็กหรือเนื้อชิ้น

เนื้อปลาและอาหารทะเล (Fish & Seafood)

• เชื้อที่พบบ่อย:

  • แบคทีเรีย: Vibrio (วิบริโอ - พบในน้ำเค็ม/น้ำกร่อย ทำให้ท้องร่วงรุนแรง)

  • พยาธิ: Opisthorchis viverrini (พยาธิใบไม้ตับ - พบในปลาน้ำจืดดิบ), Anisakis (พยาธิอะนิซาคิส - ในปลาทะเล)

• อุณหภูมิที่เชื้อตาย:

  • 63°C (145°F): หรือจนกว่าเนื้อปลาจะเปลี่ยนเป็นสีขุ่นและใช้ส้อมขูดออกเป็นลิ่มได้ง่าย

  • หมายเหตุ: พยาธิบางชนิดสามารถฆ่าได้ด้วยการ "แช่แข็ง" (Freezing) ที่อุณหภูมิ -20°C นาน 7 วัน

ไข่ไก่ (Eggs)

• เชื้อที่พบบ่อย:

  • แบคทีเรีย: Salmonella (สามารถปนเปื้อนได้ทั้งบนเปลือกและในไข่แดง)

• อุณหภูมิที่เชื้อตาย:

  • 71°C (160°F)

Multiple Choice

เชื้อโรคชนิดใดที่มักพบใน 'เนื้อหมู' ดิบ และมีความเสี่ยงทำให้เกิดอาการหูหนวกถาวรหรือเสียชีวิตได้?

• Salmonella

• 
  Vibrio

• Streptococcus suis

• 
  Anisakis

Multiple Choice

อุณหภูมิแกนกลางที่ปลอดภัยที่สุดสำหรับการปรุงเนื้อไก่และสัตว์ปีก เพื่อกำจัดเชื้อ Salmonella และไข้หวัดนก คือเท่าไร?

• 85 °C

• 74°C

• 63 °C

• 50 °C

Multiple Choice

เมื่อนำไข่ไก่ไปต้มจนสุก ไข่ขาวจะเปลี่ยนสภาพจากของเหลวใสเป็นของแข็งสีขาวทึบ การเปลี่ยนแปลงนี้เกิดจากปัจจัยใดเป็นหลัก?

• ความร้อน

• การเปลี่ยนแปลงค่า PH

• แรงกล

• รังสี

Multiple Choice

เพราะเหตุใดการบีบน้ำมะนาวลงในนมจึงทำให้นมจับตัวเป็นก้อน (Curdling)?

• พันธะเพปไทด์ (Peptide bond) ถูกตัดขาด

• แรงดันออสโมซิสทำให้เซลล์นมแตก

• การเปลี่ยนแปลงค่า pH ทำลายพันธะไอออนิก (Ionic bond)

• ความร้อนจากปฏิกิริยาเคมีทำให้โปรตีนสุก