Le uova

La coagulazione delle proteine si attiva

• a 65-70 gradi per l'albume

• a temperature diverse per albume e tuorlo

• a 60-65 gradi per il tuorlo

• tutte le opzioni sono corrette

Il colore del guscio dell'uovo dipende dalla razza della gallina

• Vero

• Falso

Le uova di categoria A:

• Vanno vendute entro una settimana dalla deposizione

• Hanno camera d'aria non superiore a 3 mm

• Hanno guscio e cuticula netti e intatti

• Tutte le opzioni sono corrette

Ogni confezione di uova deve riportare per legge:

• la categoria di qualità relativa alla freschezza e al peso

• la data di deposizione

• la data ultima per l'immissione delle uova al consumo

• tutte le opzioni sono corrette

La cottura delle uova a bassa temperatura avviene in forno a vapore alla temperatura di 64 gradi

• Vero

• Falso

Le uova sode sono più digeribile di quelle a' la coque

• Vero

• Falso

Riguardo alla conservazione delle uova è corretto affermare che:

• le uova intere sono conservate mediante refrigerazione a -1 grado fino a 6 mesi

• la pastorizzazione è applicata ai soli albumi

• le uova intere possono essere conservate mediante congelamento tra -5 e -10 gradi

• l'essiccazione artificiale è applicata alle uova intere

La massima stabilità della schiuma di albume è ottenuta mediante cottura a:

• 65 gradi

• 84 gradi

• 100 gradi

• Nessuna delle opzioni è corretta

Il lavaggio delle uova rimuova la cuticula esterna, incrementando così la penetrazione dei batteri attraverso i pori

• Vero

• Falso

Riguardo alle funzioni del tuorlo è corretto affermare che:

• Il suo potere emulsionante è dovuto al elevato contenuto di lecitine

• non ha nessun potere favorente la lievitazione

• il tuorlo può aumentare di volume tanto quanto l'albume

• tutte le opzioni sono corrette