Tecnologia de carnes e derivados

Quanto à elaboração de produtos cárneos fermentados, todas as alternativas abaixo representam vantagens da utilização de culturas starter, EXCETO.

• Facilidade no uso tecnológico

• Controle do crescimento bacteriano

• Heterogeneidade do produto cárneo fermentado

• Redução do tempo de fabricação do produto

• Efeito conservador

O pescado é uma das principais fontes de proteína do ser humano. É também um dos alimentos mais suscetíveis à deterioração devido a quais fatores?

• à sua atividade de água elevada, composição química, teor de gorduras insaturadas facilmente oxidáveis e, principalmente, ao pH que se encontra ácido

• à sua atividade de água elevada, composição química, teor de gorduras insaturadas facilmente oxidáveis e, principalmente, ao pH que se encontra próximo da neutralidade

• à sua atividade de água elevada, composição química, teor de gorduras insaturadas facilmente oxidáveis e, principalmente, ao pH que se encontra básico

• à sua baixa atividade de água, composição química, teor de gorduras insaturadas facilmente oxidáveis e, principalmente, ao pH que se encontra próximo da neutralidade

Em condições de aerobiose as principais alterações que podem ocorrer em carnes e derivados são:

• Acidificação, liberação de odores ou sabores estranhos e putrefação.

• Formação de hemepigmentos, limosidade superficial e rancificação

• Formação de hemepigmentos, limosidade superficial e acidificação

• Acidificação, limosidade superficial e putrefação.

Alterações na cor da carne podem ser causadas por

Bactérias, Leveduras e Bolores.

• Verdadeiro

• Falso

O fator de manejo pré-abate que influencia nas características da qualidade da carne é

• idade

• estresse

• sexo

• espécie

A salga e a defumação são métodos de conservação muito utilizados no processamento de carnes. Em relação ao processo de defumação da carne, é INCORRETO afirmar que

• os compostos liberados na fumaça durante a defumação conferem sabor, cor e aroma característicos.

• as carbonilas e os fenóis presentes na fumaça são responsáveis pelo desenvolvimento do sabor e aroma dos produtos defumados.

• os fenóis apresentam atividade antioxidante, contribuindo para retardar a rançificação da gordura da carne.

• o tipo da madeira utilizada na defumação não influencia nas características sensoriais dos produtos defumados.

O presunto é um produto derivado da carne, elaborado a partir da carne suína. Sobre o processamento do presunto suíno, é CORRETO afirmar que

• a seleção da matéria-prima é uma etapa importante, em que não devem ser selecionados animais adultos por sua carne ser pobre em mioglobina.

• as condições de abate não interferem na escolha da carne para a elaboração do presunto.

• o peso do presunto é o parâmetro que determina a permanência da peça na salga.

• apenas a quantidade de gordura influencia no sabor do presunto.

Qual desses produtos cárneos trata-se de um produto emulsionado?

• Salame

• Linguiça

• Hambúguer

• Mortadela

Quais os principais pigmentos das carnes?

• Hemoglobina e mioglobina

• Astaxantina e clorofila

O pH dos cortes de carne deve estar acima de 6,5.

• Certo

• Errado