QBA

A contração muscular é definida como a ativação das fibras musculares com a tendência destas se encurtarem. Ocorre quando o cálcio citosólico ([Ca 2+ ]i) aumenta disparando uma série de eventos moleculares que levam à interação entre miosina e actina, ocorrendo o deslizamento desta última sobre os filamentos grosso e o encurtamento dos sarcômeros em série.

• Verdadeiro

• Falso

A rancidez oxidativa é a principal responsável pela deterioração de alimentos que encerram em sua composição uma grande quantidade de lipídio, resultando em alterações indesejáveis de cor, sabor, aroma e consistência. Essa reação ocorre em três estágios, obrigatoriamente na seguinte ordem:

• hidrogenação – peroxidação – terminação.

• metoxilação – propagação – terminação

• iniciação – peroxidação – finalização

• hidrogenação – propagação – finalização

• iniciação – propagação – terminação

Os gráficos referem-se, respectivamente, a:

• Frutos climatéricos - Frutos não climatérios

• Frutos não climatérios - Frutos climatéricos

São características dos frutos não climatéricos, EXCETO:

• Apresentam contínuo decréscimo na taxa de respiração após colheita

• Após a colheita há um aumento na produção de etileno

• Só amadurecem enquanto estiverem ligados à planta

• Após a colheita entram no processo de senescência

A interesterificação consiste em uma alternativa à hidrogenação, já que viabiliza a produção de óleos e gorduras com funcionalidades semelhantes, sem a formação de isômeros trans. Existem dois tipos de interesterificação, são eles:

• Química e física.

• Física e enzimática.

• Química e enzimática.

• Enzimática e polimérica.

São características da Auto-oxidação:

• Auto-catalítica; temperatura ambiente; Luz UV.

• Auto-catalítica; temperatura >100ºC; reações de polimerização

• Oxigênio atmosférico; temperatura ambiente (<60ºC); reações de polimerização.

• Auto-catalítica; temperatura ambiente (<60ºC); Hidroperóxidos.

Sobre o processo de rigor mortis, é CORRETO afirmar:

• É favorecido pela elevação do pH após a morte do animal.

• Considera-se ideal o consumo da carne durante o rigor mortis.

• É formado pela interação entre a actina e a miosina, em presença de íons cálcio e magnésio.

• Forma-se um complexo constituído por carboidratos, responsável pelo enrijecimento da carne.

As caseínas podem precipitar com a acidificação do leite a pH 4,6 a 20ºC ou por ação enzimática, e, diferente das proteínas do soro, possuem estabilidade ao calor.

• Verdadeiro

• Falso

As proteínas do soro compõem cerca de 20% das proteínas presente no leite e são formadas por globulinas, albuminas e caseínas.

• Verdadeiro

• Falso

O ovo, quando congelado, sofre alterações nas propriedades das suas fosfolipoproteínas da gema, fazendo com que percam boa parte da sua capacidade geleificante.

• Verdadeiro

• Falso