HACCP e igiene degli ambienti

Le contaminazioni degli alimenti possono essere di natura:

• Biologica, chimica e fisica

• Biologica, patologica e parassitaria

• Biologica, virale e chimica

• Patologica, metodologica e costante

Il fascicolo della documentazione HACCP contiene, fra l’altro:

• elenco dei piatti proposti nella proposta gastronomica del locale

• autorizzazioni, planimetria dei locali, schede di registrazione

• impianti del gas, idraulici e termici, dichiarazioni di conformità

• dichiarazione di conformità degli impianti e dell’impianto di terra

Il primo principio dell’HACCP è:

• Descrivere le procedure di registrazione dei parametri di monitoraggio

• Identificare i rischi potenziali associati alla produzione di un alimento

• Stabilire le procedure di verifica

• Stabilire le azioni preventive

Una corretta sequenza delle operazioni di pulizia prevede:

• La disinfezione e il lavaggio con acqua calda

• La rimozione dei residui grossolani e il risciacquo con acqua tiepida

• La rimozione dei residui grossolani, la detersione e la disinfezione

• L'utilizzo di disinfettanti che distruggano tutti i germi

La detersione è:

• Un’operazione che elimina le macchie e lo sporco visibili

• Un’operazione attraverso la quale vengono eliminati i residui grossolani

• Un’operazione che rimuove le incrostazioni

• Un'operazione che uccide tutti i microorganismi

I detergenti piu’ utilizzati per l’igiene delle strutture ristorative sono:

• Acidi e basici

• Di tipo alcalino, acidi, basici e sgrassanti

• Di tipo alcalino e acidi

• Nessuna delle precedenti

La disinfezione ha lo scopo di:

• Distruggere i germi patogeni e ridurre il numero dei microrganismi

• Rimuovere lo sporco grossolano

• Eliminare le incrostazioni di calcare

• Rimuovere le macchie di unto dai taglieri

Gli agenti chimici di disinfezione sono:

• L’alcool e il perossido di idrogeno

• Composti a base di cloro e sali di ammonio quaternario

• Detergenti alcalini e acidi

• L'acido solforico concentrato

Sono analisi di routine per l’Haccp:

• Residui detersivi, pulito/sporco, chef-test, carica batterica totale

• Chef-test, carica batterica totale, presenza di microrganismi patogeni

• Residui detersivi, pulito/sporco, transaminasi

• Presenza di microorganismi patogeni

La soluzione del CCP di tipo 1 prevede:

• La compilazione delle schede di controllo

• La costruzione di un diagramma di flusso

• L'impossibilità di eliminare completamente il rischio

• Il sistema “passa non passa” e l’azzeramento del rischio di contaminazione