Мясо

Мясные полуфабрикаты - это ……

• куски мяса с заданной массой, размерами и формой из соответствующих частей туши

• мясо птицы (кур, уток, гусей, индеек), кроликов 1 и 2 категорий

• разделка полутуш на отрубы, обвалка отрубов, жиловка и сортировка мяса

• процесс обработки продуктов

По способу предварительной обработки и кулинарному назначению полуфабрикаты классифицируют на …

• панированные, рубленые, котлеты, пельмени

• натуральные, мясной фарш, пельмени

• котлеты, пельмени, мясной фарш

• натуральные, панированные, рубленые

Натуральные полуфабрикаты подразделяют на …

• безкостные

• мясокостные

• костные

• крупнокусковые, порционные, мелкокусковые

Что такое обвалка отрубов?

• удаление жил, сухожилий, хрящей

• расчленение полутуш на отдельные отруба для облегчения последующей операции обвалки

• процесс отделения ножом или другими режущими инструментами мякоти от костей

• выделение из мяса грубой соединительной ткани (сухожилий, связок) и жировой ткани, мелких костей, хрящей, крупных кровеносных сосудов

Что такое жиловка мяса?

• выделение из мяса грубой соединительной ткани (сухожилий, связок) и жировой ткани, мелких костей, хрящей

• процесс отделения ножом или другими режущими инструментами мякоти (мышечной, жировой и соединительной ткани) от костей

• расчленение полутуш на отдельные отруба для облегчения последующей операции обвалки

• деление мяса на отруба с целью приготовления крупнокусковых полуфабрикатов

Время размораживания мяса при медленном способе

• 10-12 часов

• 2-3 суток

• 5-6 часов

• 1-3 минуты

Какой из полуфабрикатов является порционным?

• бифштекс

• бефстроганов

• ростбиф

• поджарка

Какой из полуфабрикатов является мелкокусковым?

• ромштекс

• азу

• бифштекс

• филе

Из какой части нарезают бифштекс, филе, лангет?

• грудинка

• корейка

• вырезка

• пашина

Из какой части приготавливают котлеты натуральные

• корейка

• вырезка

• шея, пашина

• толстый, тонкий край