1. Klasse Koch/Köchin Wiederholung

Eine Roux blanc verwendet man für ...

• weiße Grundsaucen

• braune Grundsaucen

• weiße Ragouts

• Wildragouts

Beurre manié

• Mehlbutter

• Verhältnis 1:1

• Bindemittel

Montieren

• kleine, kalte Butterwürfel einrühren

• danach nicht mehr kochen lassen

• danach noch einmal aufkochen

• warme Butterflocken einrühren

Eine feine, cremige Mischung aus rohem Fleisch, Schlagobers und grünem Speck ist ....

• Farce

• Haschee

• Salpikon

• Duxelles

Duxelles

• Zwiebel

• Champignon

• Petersilie

• Obers

Wie wird eine "Beurre manié" zubereitet?

• Mehl wird in Öl bis zur Bräunung geröstet.

• Mehl wird in etwas kalter Flüssigkeit angerührt.

• Mehl und Butter werden verknetet.

• Eidotter und Schlagobers werden verrührt.

Was ist kein Bindemittel?

• Liaison

• Bouquet garni

• Beurre manié

• Mirepoix

• Roux

Wie nennt man ein Röstgemüse für lange Garzeiten?

• Mise en place

• Mirepoix

• Marmite

• Matignon

Woraus besteht eine Liaison/Legierung?

• Schlagobers und Eidotter

• Eidotter und Stärke

• Butter und Schlagobers

• Sauerrahm und Mehl

Wie wird eine "Einmach" hergestellt?

• Mehl in heißer Butter aufschäumen.

• Mehl und Butter verkneten.

• Mehl in Flüssigkeit einrühren.

• Mehl in heißem Öl anrösten.