Экзамен технологи

Влажность пшеничной муки не должна превышать?

• 12,5%

• 16,5%

• 15%

• 14,5%

Сколько грамм сухого яичного порошка при пересчете на производстве равняется 1 яйцу?

• 40 г

• 20 г

• 9 г

• 100 г

Белок яйца, отделенный от желтка, применяется в качестве?

• пенообразователя

• загустителя

• увлажнителя

• разрыхлителя

Крахмал в кондитерском производстве добавляют к пшеничной муке для?

• разрыхления

• снижения упругих свойств теста

• пенообразования

• загущения

Размороженные яичные продукты должны быть использованы в течение какого срока?

• 12 ч

• 24 ч

• 3-4 ч

• 10 ч

Какие вещества при замесе образуют в тесте губчатый «каркас», который обусловливает специфические физические свойства теста – его растяжимость и упругость?

• минеральные

• белковые

• органические

• химические

С повышением температуры брожение ускоряется, однако не следует повышать температуру при замесе дрожжевого теста свыше скольки градусов?

• 100 ̊С

• 55 ̊̊С

• 40 ̊С

• 80 ̊С

На качественные показатели бисквитного теста и выпеченного изделия большое влияние оказывают?

• яйцепродукты и мука

• сахар и мука

• крахмал и мука

• разрыхлитель и мука

Кондитерский жир для вафельных начинок представляет собой смесь …............. жира из растительных масел с кокосовым или пальмовым маслом. Вставьте пропущенное слово.

• животного

• молочного

• гидрогенизированного

На водопоглотительную способность муки влияет ее …

• дисперсность

• зольность

• кислотность