Hewani 01: Ternak Besar

Berikut ini yang termasuk jenis pengendalian mutu daging secara fisik yaitu ....

• Warna, kelengketan, rasa

• Rasa, kelengketan, aroma

• Warna, keempukan, aroma

• Rasa, kelembaban, aroma

• Kelengketan, keempukan, kelembaban

WHC atau daya menahan air menunjukkan kemampuan daging untuk mengikat air bebas yang sangat penting dalam pembuatan bakso dan sosis. Produk ini memerlukan daging dengan WHC yang tinggi. Berikut ini adalah fase fisiologis daging yang mempunyai nilai WHC tinggi, yaitu...

• Autolysis

• Post rigor

• Rigor mortis

• Pre rigor

• Plasmolisis

Salah satu kriteria daging sapi yang masih layak dikonsumsi adalah warnanya yang merah segar. Warna tersebut merupakan refleksi dari pigmen…

• Globin

• Hemoglobin

• Mioglobin

• Antosianin

• Antoxantin

Perlakuan khusus yang dapat dilakukan untuk mengatasi pelayuan pada daging, agar bakso yang dihasilkan tetap bermutu tinggi yaitu ....

• Penambahan kalsium karbonat

• Penambahan kalsium klorida

• Penambahan natrium karbonat

• Penambahan poliposhpat

• Penambahan kalsium poshpat

Selama dan segera setelah penyembelihan ternak, otot mengalami fase perubahan fisiologis dan mempengaruhi kualitas daging. Fase tersebut adalah ...

• Prerigor

• Rigor mortis

• Post rigor

• Post mortis

• Autolysis

Salah satu pengendalian mutu daging yang harus diperhatikan yaitu kandungan lemak yang dapat diuji dengan metode ....

• Soxhlet

• Babcock

• Majonnier

• Kjeldahl

• Seliwanof

Bakso, sosis, nugget dan beef burger merupakan produk olahan daging ternak besar dengan teknik…

• Suwir

• Iris tipis

• Potong

• Giling

• Curing

6. Perhatikan pernyataan berikut:

1) serat daging halus

2) konsistensi padat

3) lemak berwaarna kekuning-kuningan, dan berwarna merah keunguan, apabila kontak dengan O2 akan berwarna merah cherry

Pernyataan di atas merupakan ciri-ciri dari…

• Daging domba

• Daging kuda

• Daging sapi

• Daging unta

• Daging kerbau

Gambar di atas adalah bagian karkas sapi yang memiliki tekstur empuk dan sedikit lemak. Nama bagian tersebut adalah…

• Shortloin

• Tenderloin

• Top Sirloin

• Sirloin

• Bottom loin

1) Dilingkari banyak serabut otot kasar

2) Mengandung banyak urat

3) Berasal dari paha bagian sapi

4) Merupakan bahan baku pengolahan bakso

Pernyataan di atas merupakan ciri-ciri karkas sapi berupa…

• Tanjung

• Sampil

• Iga

• Sandung lanur

• Sengkel