Kuis Browning Kimia Pangan Genap 2020

Reaksi pencoklatan yang terjadi antara gula pereduksi dengan gugus amin bebas pada pemanasan merupakan...

• Reaksi maillard (enzimatis)

• Reaksi maillard (non-enzimatis)

• Reaksi karamelisasi (enzimatis)

• Reaksi karamelisasi (non-enzimatis)

Contoh reaksi pencoklatan maillard pada bahan pangan adalah...

• Pemanggangan cookies

• Penyangraian biji kopi

• Perubahan warna susu

• potongan buah apel

Tahapan reaksi maillard yang memulai pembentukan flavour dan aroma terjadi pada tahap...

• Kondensasi

• Inisiasi

• Amadori rearrangement

• Polimerisasi

Salah satu komponen intermediet yang dapat terbentuk dan menghasilkan aroma yang disukai selama tahap Amadori rearrangement adalah...

• Glycosylamin

• Aldehida siklik

• Furfural

• Pirazin

Tahap reaksi pencoklatan maillard yang membentuk senyawa intermediet basa Schiff terjadi pada tahapan...

• Inisiasi

• Amadori

• Polimerisasi

• Oksidasi

Reaksi pencoklatan karamelisasi terjadi apabila gula sederhana dipanaskan pada suhu diatas...

• Titik asap

• Titik api

• Titik leleh

• Titik nyala

Reaksi pencoklatan enzimatis membutuhkan tiga komponen untuk bereaksi, yaitu...

• Panas

• Substrat

• pH

• ion metal

Enzim Polifenol Oksidase dengan bantuan oksigen akan mengubah gugus monophenol menjadi...

• O-kuinon

• O-hidroksi phenol

• O-kuinon phenol

• O-hidroksi kuinon

Bentuk inhibitor pencokelatan yang umum digunakan dalam industri pangan adalah, kecuali...

• Asam sitrat

• Vitamin C

• Asam klorogenat

• Senyawa sulfit

Salah satu cara inaktivasi enzim adalah dengan cara pemanasan yang disebut...

• Sterilisasi

• Pasteurisasi

• UHT

• Blanching