Liaisons chaudes liaisons froides

En liaison chaude, je conserve mes aliments à

• moins de 3°C

• plus de 63°C

• plus de 66°C

• plus de 72°C

• moins de 63°C

En liaison froide, je conserve mes aliments à

• moins de 3°C

• plus de 63°C

• moins de 0°C

• à -18°C

En liaison froide, je peut conserver mes plats

• 24 heures

• 3 jours

• 2 heures

• 2 jours

Un produit doit être remis en température

• à 66°C en moins d'une heure

• à 63°C en moins de 2 heures

• à 63°C en moins d'une heure

En liaison chaude, je peut conserver mes plats

• 24 heures maximum

• 3 jours

• 1 jour

• 2 heures

A la fin du service, les plats chauds non servis doivent obligatoirement être jeter ?

• Vrai

  il faut jeter les invendus

• Faux

  s'ils n'ont pas été touchés, on peut les refroidir et les conserver 1 jour à 3°C

Après une cuisson, je doit refroidir la préparation

• de 63° à 3°C en moins d'une heure

• de 63° à 3°C en moins de 2 heures

• de 63° à 10°C en moins d'une heure

• de 63° à 10°C en moins de 2 heures

Que signifie PCEA ?

• préparations culinaires élaborées à l’avance

• préparations pour cantine en amont

• plats cuisinés en atelier

Une cuisine centrale prépare des menus pour des écoles. Les plats sont passés en cellule de refroidissement avant d’être livrés.

• La cuisine utilise la liaison froide

• La cuisine utilise la liaison chaude

Une cuisine prépare des plats pour un hôpital. Les plats sont réalisé 2 jours en avances et conservés en chambre froide.

• La cuisine utilise la liaison froide

• La cuisine utilise la liaison chaude