Le cacao et le chocolat

le fruit du cacaoyer s'appel

• la cabosse

• le mucilage

• la fève

Les criollos représentent:

• 10% de la récolte mondiale

• 70% de la récolte mondiale

• 20% de la récolte mondiale

Les forastéros représentent

• 10 % de la récolte mondiale

• 70 % de la récolte mondiale

• 20 % de la récolte mondiale

Avec environ 20% de la récolte mondiale ,hybride, je suis:

• Criollos

• foratéros

• trinitarios

Les 4 étapes de production du cacao brut sont:

• – récolte des cabosses

  – écabossage

  – fermentation

  – séchage

• – récolte des cabosses

  – fermentation

  – écabossage

  – séchage

• – récolte des cabosses

  – fermentation

  – séchage

  – écabossage

La récolte des cabosses à lieu:

• 1 fois par an

• 2 fois par an

• 3 fois par an

chronologiquement les cinq opérations de fabrication du chocolat sont:

• - le dosage

  - L’affinage

  - le conchage

  - le tempérage, moulage

  - le séchage

• - le dosage

  - L’affinage

  - le conchage

  - le séchage

  - le tempérage, moulage

• - le dosage

  - le conchage

  - L’affinage

  - le séchage

  - le tempérage, moulage

La courbe de température à respecter pour mettre au point les différents chocolats est

• 
• 
• 

Laquelle de ces propositions correspond aux principaux pays producteur de cacao

• Brésil ; Mexique ; Equateur ; Suisse ; Ghana : Cameroun ; Indonésie

• Brésil ; Mexique ; Equateur ; Côte d’Ivoire ; Ghana : Cameroun ; Indonésie

• Brésil ; Mexique ; Equateur ; Côte d’Ivoire ; Ghana; Australie ; Indonésie

Le conchage correspond à l'action de :

• Les fèves sont chauffées de 120°c à 140°c. Ce qui permet le développement de l’arôme

• La pâte est chauffée et malaxée durant 12 à 24 heures. On lui ajoute du beurre de cacao pour accroître sa fluidité. Le produit s’affine et développe de nouveaux arômes

• Les fèves sont réduites à 250 micron et passent de l’état solide à liquide

• Opération ou les fèves sont éclatées et débarrassés de leurs coques et pelures