La pâte brisée

Dans la pâte brisée que nous avons produite, il y a

• un œuf entier

• un jaune d’œuf

• un blanc d’œuf

• il n'y a pas d’œuf dans la recette

qu'est ce qu'une abaisse ?

• étaler et donner une épaisseur régulière à une pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie

• un ustensile de pâtisserie qui permet de travailler la pâte finement. c'est donc l'autre nom du rouleau à patisserie

• une pâte étalée régulièrement au rouleau de forme adaptée à son utilisation

• une manière de plaquer la pâte au fonds d'un cercle ou d'un moule

fleurer c'est

• déposer dans le moule ou le cercle de la farine afin que la pâte n'adhère pas

• déposer sur le plan de travail de la farine en tas pour éviter que la pâte n'adhère

• Sentir la pâte une fois dans son moule pour vérifier la qualité des ingrédients

• fariner très légèrement un plan de travail. cette technique permet d'éviter aux pâtes et aux abaisses de coller.

la recette de la pâte brisée est

• 250 g de farine, 250 g de beurre, 1 pincée de sel, 1 jaune d’œuf, 60 g d'eau

• 250 g de farine , 125 g de beurre, 1 pincée de sel, 60 g d'eau, 1 œuf entier

• 250 g de farine, 125 g de beurre, 1 pincée de sel, 1 jaune d'oeuf

• 250 g de farine, 125 g de beurre, 1 pincée de sel , 1 jaune d'oeuf, 60 g d'eau

Pour faire une pâte brisée, quelles sont les techniques qui peuvent être employées (plusieurs réponses possibles)

• amalgame

• dispersion

• crémage émulsion

• sablage

• agrégation parcelaire

avec une pâte brisée, nous pouvons produire (plusieurs réponses possibles)

• tarte aux pommes

• tarte fine aux pommes

• talmouses

• croustade aux pommes

• charlotte aux pommes

si l'on travaille trop la pâte brisée, elle deviendra élastique et

• changera de couleur en fin de cuisson

• se rétractera à la cuisson

• se liquéfiera à la cuisson

• prendra de la force et des arômes de beurre fondu

pour éviter la rétractation de la pâte en cuisson il est conseillé (plusieurs réponses possibles)

• de la laisser reposer au frais après l'avoir constitué

• de la remettre au frais après l'avoir foncer

• de l'humecter après avoir sablé le beurre et le sucre

• travailler fortement la pâte au batteur

• Amalgamer le pâte sans le sel

pour éviter les impuretés qui pourraient se trouver dans la farine, il est préférable de

• passer la farine au travers d'un écumoire

• tamiser la farine

• passer la farine dans un robot type "thermomix"

• étaler la farine et faire un contrôle visuel

pour faire une pâte brisée, la beurre doit être

• coupé en cube à température ambiante

• coupé en cube à température froide

• fondu pour être incorporé très facilement

• pommade ce qui facilitera le sablage