SA 1CAP SQ7 (modifications physico-chimiques)

Quelle est la préparation culinaire faisant intervenir la réaction de Maillard ?

• œuf dur

• crème brûlée

• cordon bleu

• mousse au chocolat

• roux blanc

Quelle est la préparation culinaire faisant intervenir la caramélisation ?

• œuf dur

• crème brûlée

• cordon bleu

• mousse au chocolat

• roux blanc

Quelle est la préparation culinaire faisant intervenir le foisonnement ?

• œuf dur

• crème brûlée

• cordon bleu

• mousse au chocolat

• roux blanc

Quelle est la préparation culinaire faisant intervenir la coagulation ?

• œuf dur

• crème brûlée

• cordon bleu

• mousse au chocolat

• roux blanc

Quels sont les constituants alimentaires intervenant dans la réaction de Maillard ?

• Lipides

• Protides

• Glucides

• Eau

Quels est le constituant alimentaire intervenant dans la caramélisation ?

• Lipides

• Protides

• Glucides

• Eau

Le point de fumée d'une huile alimentaire ....

• est le passage de l'état gazeux à liquide

• est le passage de l'état liquide à gazeux

• entraîne la formation de composés toxiques

• conserve les éléments nutritionnels

Quels sont les constituants alimentaires intervenant dans la coagulation ?

• Lipides

• Protides

• Glucides

• Eau

L'oxydation est ...

• la dégradation d'aliment au contact de la chaleur

• la dégradation d'aliment au contact de l'air

• la dégradation d'aliment au contact de l'eau

• ralentie par acidification (vinaigre, citron, ...)

Quels sont les constituants alimentaires intervenant dans le foisonnement ?

• Lipides

• Protides

• Glucides

• Eau