食品職群-西點-技藝競賽101-150

為使奶油空心餅在烤焙後表皮品質及膨大性良好，在進烤爐前可噴？

• 油
• 膨脹劑
• 蛋白
• 水 於麵糊表面

奶油空心餅成品內部缺乏空囊是因為？

• 麵糊太乾
• 配方內油的用量太少
• 使用化學膨脹劑
• 麵糊糊化程度良好

切割蛋糕用的刀子，下列那一種方式既可防止細菌污染又可達到切面整齊的要求？

• 洗淨使用
• 以布擦拭後使用
• 浸在沸水中燙一次，切一次
• 在沸水中燙一次用布擦一下使用

下列那一項因素不會影響麵包之基本發酵時間？

• 酵母量
• 鹽
• 麵糰溫度
• 容器

下列何者不是影響烘焙食品烤焙條件設定之因素？

• 產品種類
• 產品大小
• 烤爐種類
• 烤焙人員

為促進蛋白的起泡性並改善蛋糕的風味可在配方中酌加？

• 麩胺酸鈉
• 檸檬汁
• 酒精
• 亞硝酸鉀

油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）油脂宜選用？

• 沙拉油
• 豬油
• 油炸油
• 奶油

製作泡芙（奶油空心餅）時常添加之化學膨大劑為？

• 碳酸氫銨（阿摩尼亞）
• 小蘇打
• 發粉
• 酵母

依人體工學原理，超過多重儘量避免以人工搬運？

• 35kg
• 45kg
• 25kg
• 30kg以上

派皮堅韌不酥的原因為？

• 派餡裝盤時太熱
• 麵糰拌合太久
• 烘烤時間不夠
• 油脂用量太多