食品職群-西點-技藝競賽151-200

帶蓋土司烤焙出爐，發現有銳角（俗稱出角）情況，可能是下列那個原因？

• 入爐時麵糰高度不夠高
• 烤焙溫度太高
• 最後發酵時間太久
• 基本發酵不夠

製作麵包時若鹽量錯放為原來兩倍麵糰經正常基本發酵後則其高度產生下列那種情形？

• 一樣高
• 比較高
• 比較低
• 表面會有裂痕

蛋白不易打發的原因繁多，下列何者並非其因素？

• 高速攪拌
• 蛋溫太低
• 使用陳舊蛋
• 容器沾油

布丁蛋糕呈頂部高隆、中央部分裂開、四週收縮表示製作中？

• 烤焙時間太久
• 攪拌不足
• 爐溫太高
• 配方水分過多

下列原料何者不宜保存在常溫乾燥區（20℃，65％RH）？

• 麵粉
• 砂糖
• 奶油
• 巧克力

提高食品保存性之原理何者為誤？

• 酸度提高
• 滲透壓增高
• 水分降低
• 酸度降低

食品貯存時溫度會影響品質所以？

• 應保存在50℃以上高溫
• 應保存在37℃之溫度
• 應低溫保存
• 不必考慮溫度變化

生鮮奇異果應？

• 放在地上
• 低溫冷藏
• 曝曬在太陽下
• 冷凍貯存

雞蛋布丁餡

• 煮時應加多量防腐劑
• 煮好應冷藏貯存
• 煮好應保持在50℃以上
• 加工時用手抓

焦糖液保存溫度？

• 0～5℃
• 6～10℃
• 11～15℃
• 16～20℃ 為宜