Środki słodzące, spulchnianie, ciasta pieczone cz. I

Mąkę, cukier puder, masło, żółtka to składniki ciasta:

• kruchego

• półkruchego

• francuskiego

• parzonego

Wyrobami z ciasta parzonego są:

• ptysie, groszek ptysiowy, gniazdka poznańskie

• croissant, babka marmurkowa, knedle czeskie

• makaroniki rogaliki, rurki z kremem

• eklerki, faworki, słomki ptysiowe

Biologiczne środki spulchniające to:

• drożdże

• soda oczyszczona

• proszek do pieczenia

• amoniak

Środki słodzące w ciastach piernikowych mogą stanowić:

• 45-50%

• 60-75%

• 10-25%

• 30-45%

Ciasta piernikowe sporządza się metodami:

• jednofazową lub dwufazową

• na zimno i ciepło

• przez zaparzenie mąki z wodą i tłuszczem

• wyrobienie poprzez „zbijanie” wałkiem

Zasadniczym elementem różniącym sporządzanie ciast piernikowych metodą na ciepło jest:

• zaparzenie mąki gorącym syropem

• zaparzenie mąki z wodą i tłuszczem

• napowietrzenie jaj z cukrem

• zmieszanie z chemicznymi środkami spulchniającymi

Środkiem spulchniającym ciasta ptysiowe jest:

• żółtko utarte na puszystą masę

• proszek do pieczenia

• para wodna i powietrze

• piana z białek i soda

Pierwszym etapem produkcji ciasta ptysiowego jest:

• ubijanie jaj

• ucieranie jaj z cukrem

• zaparzanie mąki

• siekanie mąki z tłuszczem

Wyroby z ciasta ptysiowego po upieczeniu powinny być:

• elastyczne

• kruche

• puste w środku

• porowate na przekroju

Groszek ptysiowy stosuje się jako:

• składnik sałatek

• podstawę do tortu

• dodatek do zup

• nadzienie