Pâtisserie

Lors de la confection de la pâte à choux, comment s'appelle la pâte obtenue après ébullition de l'eau, sel sucre beurre puis l'ajout de la farine ?

• La panade

• La rasade

• L'autolyse

• La pasteurisation

• La marmelade

Quelle est la température de mise au point du fondant ?

• De 32 à 37°

• 27°

• 121°

• 42 à 45°

• Lorsqu'il est suffisamment liquide

Quels sont les ingrédients d'une crème mousseline ?

• Crème pâtissière + beurre pommade foisonné

• Crème pâtissière + crème d'amande

• Crème pâtissière + crème fouettée

• Crème pâtissière + crème au beurre

• Aucune réponse ne correspond à cette question

Combien de tour pour la pâte feuilletée ?

• 5 ou 6 tours simples

• 1 tour double + 1 tour simple

• 6 tours doubles

• 3 tours simples

Pour liquéfier un fondant il vaut mieux utiliser ?

• Du sirop à 30°B.

• De l'eau

• De la crème

• Du lait

• Du glucose

Quels sont les produits qui contiennent de la pâte à choux

• Éclairs

• Religieuse

• Paris Brest

• Salambo

• Chouquette

Quel ingrédient est placé sur les Paris Brest avant cuisson ?

• Du sucre grain

• Du sucre glace

• Des amandes effilées ou hachées

• Des pailletés de chocolat

• De la crème au beurre

Combien de temps doit-on cuire la crème pâtissière ?

• Jusqu'à ébullition

• 2 à 3 min à partir de l'ébullition

• Lorsqu'elle atteint 100°

• Jusqu'à épaississement

• Aucune réponse ne correspond à cette question

Comment s'appelle la pâte qui enchasse le beurre pour confectionner de la pâte feuilletée ?

• L'autolyse

• La panade

• La détrempe

• La pâte levée

Comment s'appelle l'action de mettre de la farine sur un poste de travail pour éviter à la pâte de coller ?

• Tamiser

• Projeter

• Fleurer

• Saupoudrer