Wyroby z ciasta biszkoptowego

Zaznacz produkty wykonane z ciasta biszkoptowego:

• tort, racuchy, ciastka korpusowe

• rolada, tort, baba wielkanocna

• szarlotka, keks, ciastka korpusowe

• szampanki, ciastka korpusowe, rolada

Stefanka znajduję się na zdjęciu:

• 
• 
• 
• 

Głównymi czynnikami spulchniającymi ciasta biszkoptowe są

• drożdże

• powietrze i para wodna

• chemiczne środki spulchniające

• gazy powstające z rozkładu białek podczas wypieku

Proces napowietrzania ciast biszkoptowych zaklasyfikować można jako

• biochemiczną metodę spulchniania

• biologiczną metodę spulchniania

• fizyczną metodę spulchniania

• .chemiczną metodę spulchniania

Aby otrzymać pianę dobrej jakości, należy używać

• świeżych i schłodzonych białek

• świeżych i schłodzonych żółtek

• białek o temperaturze otoczenia

• świeżych i ogrzanych białek

Podczas produkcji ciast biszkoptowych mieszanie masy jajowo- cukrowej z mąką powinno

• być intensywne, do uzyskania gładkiej masy ciasta

• być przeprowadzane wyłącznie w ubijarce

• odbywać się delikatnie i możliwie krótko

• być przeprowadzane wyłącznie ręcznie

Zbyt długie przetrzymywanie biszkoptu przed wypiekiem może być przyczyną

• zakalca, malej objętości wyrobów

• nierównomiernej porowatości

• grudek mąki w cieście

• zbyt ciemnej skórki

Napowietrzanie masy jajowo-cukrowej „na ciepło” powinno odbywać się w temperaturze

• 20 – 30ºC

• 30 – 36ºC

• 37 – 42ºC

• 42 – 45ºC

Dodatek mąki ziemniaczanej do ciasta biszkoptowo-tłuszczowego pozwala uzyskać

• większą objętość.

• właściwe spulchnienie

• równomierną porowatość

• sypką, „piaskową” strukturę

Do produkcji ciasta biszkoptowego należy użyć cukru

• w kostkach

• pudru

• kryształ

• inwertowanego