Les viandes de boucherie

Cocher l'affirmation qui est fausse

• Les moutons font partie de la famille des caprins

• Les agneaux font partie de la famille des ovins

• Le chevreaux font partie de la famille des caprins

• Les veau font partie de la famille des bovins

Cocher les affirmations justes

• Le veau est une viande blanche

• L'agneau est une viande rouge

• Le bœuf est une viande rouge

• Le mouton est une viande blanche

Le restaurateur peut acheter directement la viande chez le producteur sans passer par l'abattoir

• vrai

• faux

Avant d'être commercialisée la viande doit obligatoirement passer par un abattoir agréé

• Vrai

• Faux

La traçabilité est une organisation documentaire qui permet da garder une trace de la vie de l'animal de sa naissance à sa consommation .

• Vrai

• Faux

Noter ci dessous 2 outils qui permettent d'assurer la traçabilité d'un animal de boucherie

Cocher les affirmations fausses

• une carcasse classée R 3 sera une carcasse de bœuf ou mouton Bonne et couverte

• une carcasse classée R 3 sera une carcasse veau Bonne et couverte

• une carcasse classée 2 R 3 sera une carcasse de veau rosée claire , bonne et couverte

• une carcasse classée 2 R 3 sera une carcasse de bœuf ou mouton rosée claire , bonne et couverte

Citer 4 mentions obligatoires trouvées sur une étiquette de viande de boucherie

Une affirmation concernant les catégories de viande est fausse laquelle ?

• 1ère CATEGORIE

  (viandes tendres)

  Partie postérieures et lombaires(cuisses et dos)

• 2ème CATEGORIE

  (viandes peu tendres)

  Partie antérieures (épaules et flancs ).

• 3ème CATEGORIE

  (viandes tendres)

  Partie postérieures et lombaires(cuisses et dos)

• 3ème CATEGORIE

  (viandes dures)

  Extrémités des membres ( cou , poitrine , jarret )

Concernant la correspondance entre catégorie de viande et durée de cuisson une affirmation est fausse laquelle ?

• 1ère CATEGORIE

  (viandes dures)

  Cuissons très longues : ragoût, pocher , braiser .

• 2ème CATEGORIE

  (viandes peu tendres)

  Cuisson longues :Poêler, braiser, ragoûts

• 3ème CATEGORIE

  (viandes dures)

  Cuissons très longues : ragoût, pocher , braiser .

• 1ère CATEGORIE

  (viandes tendres)

  Cuissons rapides : griller, sauter, rôtir poêler .