Biochimie de la Viande

Combien les Français consomment-ils de viande en moyenne ?

• 500g / hab / semaine

• 1,5 kg / hab / an

• 126 kg / hab / an

• 1,5 kg / hab / semaine

Laquelle est une Salers ?

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Comment appelle-t-on la viande de boeuf Japonnaise ?

• Washiu

• Wagyu

• Wanyu

• Waguy

Parmi ces propositions, quel animal n'est pas considéré comme de la volaille dans le commerce ?

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Quelle molécule donne sa couleur rouge au muscle ?

• Myoglobine

• Hémoglobine

• Lactoferrine

• Ovotransferrine

La couleur de la Myoglobine est due à la couleur de l'ion ... qu'elle transporte.

• Fe²⁺

• Cu²⁺

• Fe³⁺

• Ca²⁺

Quelle molécule ajoutée dans la préparation de la viande, permet une coloration rose des chairs après cuisson ?

• Nitrate

• Ammoniac

• Nitrosomonas

• Nitrites

Pour quelles raisons, la myoglobine peut prendre une couleur rouge foncée à marron ?

• Dégradation bactérienne

• Manque d'oxygène

• Trop d'oxydation

• Fixation de monoxyde de carbonne

D'après l'OMS, quelle viande est dite "rouge" depuis 2015 ?

• Une viande de couleur rouge

• Une viande avec un taux de myoglobine > à 0.6%

• Toute viande venant d'un mammifère

• La réponse D

Pour quels types de muscle, la viande est-elle plus blanche ?

• Les muscles à efforts d'endurance

• Les muscles à contraction rapide

• Les muscles à contraction lente

• Les muscles à efforts sur le court terme