Épices et aromates

Les épices sont

• des éléments d’assaisonnement d'origine végétal et animal.

• des produits aromatiques dépourvus de chlorophylle.

• des plantes dont on utilise la partie herbacée à l'état frais ou séchée.

• des substances odoriférantes appartenant au règne végétal

Les aromates sont

• des substances odoriférantes appartenant au règne végétal.

• des produits aromatiques dépourvus de chlorophylle.

• des plantes dont on utilise la partie herbacée à l'état frais ou séchée.

• des substances odoriférantes capables de se volatiliser dans l'air.

Les arômes

• des substances odoriférantes issues des animaux.

• sont des huiles essentielles.

• des substances odoriférantes extraites des plantes aromatiques.

• sont de petites molécules capables de se volatiliser dans l’atmosphère et provoquer, en cela, la perception d’une odeur.

La notion de flaveur

• recouvre l'ensemble des perceptions olfacto-gustatives

• recouvre l'ensemble des perceptions gustatives uniquement

• recouvre l'ensemble des perceptions olfactives uniquement

• recouvre l'ensemble des sensations olfactives et gustatives

Quels sont les éléments constitutifs des flaveurs?

les composés non volatils sont responsables de...

De quelle manière est extraite l'huile essentielle?

Cocher parmi la liste les composés phénoliques des épices.

• Eugénol

• Trans-anéthol

• myristicine

• Carotol

Cocher les micro-organismes responsables de contamination des épices.

• Aspergillus flavus

• Salmonella

• lactobacillus

• Streptococus

Quels sont les composés responsables des propriétés anti-oxydants des épices