П/ф для соуса

Пассерование муки до светло-коричнего цвета

• 160С

• 150С

• 130С

В зависмости от цвета какие бывают пассеровки

• Красная, белая

• Золотистая, белая

• Красная, белая, коричневая

Корнеплоды - это

• петрушка, сельдерей

• репчатый лук

• морковь, петрушка, сельдерей

Коричневый концентрированный бульон -

• ру

• фюме

• букет гарни

Чем загущают соус -

• пассерованная мука

• томатное пюре

• пассерованные овощи

Готовые соусы хранят на мармите под крышкой при температуре

• 85С

• 60С

• 75-80С

Декстринизация - это

• крахмальные зерна частично разрушаются и теряют способность к клейстеризации.

• появление окрашенных продуктов и специфического запаха объясняется реакцией.

• коричневый концентрированный бульон.

Виды бульонов

Букет гарни -

Что придает соусу вкус и аромат?