Mięso zwierząt rzeźnych

Rozróżniamy następujące rodzaje mięsa pod względem przy­datności spożywczej:

• zdatne do spożycia

• mniej wartościowe

• niezdatne do spożycia

• wieprzowe wolne od włośni

• do utylizacji

Rozróżnia się następujące rodzaje tkani mięśniowej:

• poprzecznie prążkowana

• gładka

• mięśnia sercowego

• wzdłużna

Tkanka łączna występuje w kilku odmianach:

• właściwa

• chrzęstna

• kostna

• tłuszczowa

• okostna

Wśród zmian poubojowych wyróżnia się:

• stężenie pośmiertne

• dojrzewanie

• rozpad autolityczny

• znakowanie

Mięso i wędliny są podstawowym źródłem:

• białka o wysokiej wartości odżywczej

• tłuszczów o wysokiej wartości odżywczej

• węglowodanów o wysokiej wartości odżywczej

• związków mineralnych

Zwierzę po uboju i usunięciu skóry, wnętrzności, nóg i głowy to:

• tusza

• półtusza

• ćwierćtusza

• element gastronomiczny

Jakie znasz rodzaje mięs?

(a)  

Utrwalanie mięsa i przetworów mięsnych ma na celu głównie:

• zahamowanie rozwoju szkodliwych drobnoustrojów

• dojrzewanie mięsa

• zachowanie właściwych cech sensorycznych i technologicznych.

• żadne z powyższych

Metody utrwalania mięsa to:

• chemiczne

• fizyczne

• fizykochemiczne

• biologiczne

Polega na dodaniu do mięsa i przetworów mięsnych w małych dawkach związków chemicznych, które hamują rozwój lub niszczą drobnoustroje, a nie wpływają ujemnie na smak i zapach gotowego wyrobu oraz są nieszkodliwe dla zdrowia konsumenta.

• metoda chemiczna

• metoda fizyczna

• metoda biologiczna

• metoda fizykochemiczna