Les Bases de Pâtisserie

Il faut nettoyer et désinfecter son plan de travail et ses ustensiles.

• 1 jour sur 2

• au quotidien

• 1 fois par semaine

Lors de la confection de la pâte à choux, comment s'appelle la pâte obtenue après ébullition de l'eau, sel sucre beurre puis l'ajout de la farine ?

• La panade

• La rasade

• L'autolyse

• La pasteurisation

• La marmelade

Quels sont les ingrédients d'une crème mousseline ?

• Crème pâtissière + beurre pommade foisonné

• Crème pâtissière + crème d'amande

• Crème pâtissière + crème fouettée

• Crème pâtissière + crème au beurre

• Aucune réponse ne correspond à cette question

Quels sont les produits qui contiennent de la pâte à choux

• Éclairs

• Religieuse

• Paris Brest

• Chouquette

Quel matériel j'utilise pour refroidir le plus rapidement la crème pâtissière ?

• Un congélateur

• Une chambre froide positive

• Une cellule de refroidissement

• Je peux l'étaler sur le marbre

• Aucune réponse ne correspond à cette question

Comment s'appelle l'action d'ajouter du lait dans le mélange jaune/sucre/poudre à crème ?

• Diviser

• Dépareiller

• Délayer

• Pasteuriser

• Foisonner

Combien de temps doit-on cuire la crème pâtissière ?

• Jusqu'à ébullition

• 2 à 3 min à partir de l'ébullition

• Lorsqu'elle atteint 100°

• Jusqu'à épaississement

• Aucune réponse ne correspond à cette question

Pourquoi filmer la crème pâtissière après cuisson

• Pour la prendre facilement après refroidissement

• Pour éviter la formation d'une "croute ou peau "

• Car le film alimentaire est gratuit

• Pour éviter l'évaporation de la crème en cellule de refroidissement

Comment s'appelle l'action de mettre de la farine sur un poste de travail pour éviter à la pâte de coller ?

• Tamiser

• Projeter

• Fleurer

• Saupoudrer

Pour réaliser de la crème chantilly je dois utiliser ?

• Du lait écrémé

• Du lait entier

• De la crème contenant minimum 30/32% de matières grasses

• De la crème épaisse

• De la crème légère 15% de matières grasses