Les sauces emulsionnées

Sauce émulsionnée froide, à base de jaune d'oeuf , d'huile et de moutarde, je suis

• tartare

• dijonnaise

• moutardé

• mayonnaise

Quelle est cette sauce montée au mortier à base d'aïl et d'huile d'olive ?

• mayonnaise

• bearnaise

• aioli

• maltaise

Est ce que la sauce barbecue est une sauce emulsionnée

• vrai

• faux

une sauce emulsionnée est stable lorsque l'on ajoute un élément de liaison ( 2 choix)

• oeuf

• moutarde

• huile

• vinaigre

comment s'appelle des jaunes d'oeuf que l'on fait cuire en fouettant

• ganache

• sabayon

• mayonnaise

• créme prise

le jaunes d'oeuf cuit contient beaucoup de

• proteines

• lipides

• glucides

Combien de temps peux t'on garder la sauce emulsionnée chaude

• juste durant le service

• 12 h

• 24h

• 48H

Il existe de nombreux produits deja prêt comme les sauces en brique, les sauces en poudre à hydrater comment s'appelle t'il

• produit intermédiaire élabores

• produit élaborés intermédiaires

• Produit brut d'incorporation

• produit alimentaire intermédiaire

comment s'appelle une sauce mayonnaise additionnée a du ketchup, tabasco, citron, cognAC... qui accompagne l'avocat et les crevettes

• soubisse

• grenelle

• cocktail

• aioli

Comment s'appelle la toute première technique qui évapore le liquide melangé à une garniture aromatique dans la création du sauce émulsionné chaude

• réduction

• infusion

• décoction

• rafraîchissement