Examen de Técnicas culinarias

Las modificaciones más importantes que se producen en los alimentos con la cocción son:

• El color, el sabor, el volumen y la composición química.

• La digestiva, la gastronómica y la de seguridad alimentaria.

• Volumen y peso, composición química, olor y sabor, y el color.

• La reacción de Maillard, la caramelización y la ósmosis.

¿Como se transmite el calor a los alimentos?

• Por concentración, por expansión y mixta.

• Por conducción, por expansión y por radiación.

• Por conducción, por convección y por radiación.

• Por concentración, por convección y por expansión.

El asado al horno...

• es una técnica por concentración que consiste en someter un alimento a la acción del calor en un ambiente originalmente seco.

• es una técnica por expansión que consiste en someter un alimento a la acción del calor en un ambiente originalmente seco.

• es una técnica por expansión que consiste en someter un alimento a la acción del calor en un ambiente originalmente húmedo.

• es una técnica por concentración que consiste en someter un alimento a la acción del calor en un ambiente originalmente húmedo.

La salsa española...

• es una salsa elaborada a partir de un fondo claro de ternera o pollo.

• es una salsa elaborada a partir de un fondo oscuro de ternera o buey.

• es una salsa elaborada a partir de un consomé oscuro de buey.

• es una salsa elaborada a partir de un fondo rubio de mariscos .

En la elaboración de la salsa de tomate...

• se pueden dejar las semillas, ya que aportan más acidez.

• se cuece la salsa un mínimo de 10 minutos, a fuego fuerte y con tapa.

• se utilizan tomates bien maduros o, en su defecto, en conserva.

• se aprovecha todo el tomate, semillas y piel incluidas.

Las técnicas de cocción en combinación de medios para mariscos más adecuadas son:

• sofritos, sudados y estofados.

• rehogados, braseados y escalfados.

• confitado, sudados y escalfados.

• Estofados, braseados y confitados.

Un ragú es...

• una técnica de cocción en medio húmedo.

• una receta clásica de cocina española.

• una técnica de cocción en combinación de medios.

• una salsa para acompañar carnes y aves.

El modelo de presentación basado en la concepción de un plato formado por un elemento principal, una guarnición y una salsa es...

• una presentación en escala.

• una presentación simétrica

• una presentación dispersa.

• una presentación clásica.

Según la organización del equipo de cocina, el cocinero o cocinera...

• es el responsable de la elaboración de los platos.

• es el responsable del funcionamiento de una partida.

• realizan las tareas más sencillas y mecánicas.

• es el máximo responsable dentro de la cocina.

Los garbanzos se dejan en remojo...

• Unas 12 horas, con agua templada y un poco de bicarbonato.

• Entre 6 y 8 horas, en agua caliente y con sal.

• Unas 24 horas en agua fría y en lugar frío o refrigerado

• entre 8 y 12 horas en abundante agua fría y en un lugar frío o refrigeradas.