Microbiología del cacao y chocolate

El cacao se produce mediante los siguientes procesos que involucran microorganismos beneficiosos, en su orden:

• fermentación acética, fermentación láctica y oxidación alcohólica

• Fermentación alcohólica, fermentación láctica y fermentación acética

• fermentación alcohólica, fermentación láctica y oxidación acética

• fermentación láctica, fermentación alcohólica y oxidación acética

Las levaduras fermentan el cacao y el producto de fermentación es:

• etanol

• ácido láctico

• ácido acético

• formol

Con respecto al género Bacillus sp. se puede afirmar lo siguiente:

• Es microbiota patógena del cacao

• Se cree que contribuye al aroma y sabor del cacao

• Se encuentra en cargas altas en los frutos de cacao al obtenerlos en el campo

• Participa en la oxidación acética del cacao

Géneros como Lactococcus sp. y Leuconostoc sp, fermentan el cacao y producen:

• ácido succínico

• etanol

• ácido acético

• ácido láctico

La principal microbiota de deterioro del cacao está compuesta por:

• Bacterias ácido lácticas

• Mohos como Aspergillus sp., Penicillium sp. y Mucor sp.

• Esporulados mesófilos

• Todas las anteriores

El patógeno relevante en cacao y chocolate es:

• Staphylococcus aureus

• Bacillus cereus

• Ocratoxina A

• Salmonella sp.

Acetobacter sp. y Gluconobacter sp. participan de la oxidación del cacao y producen:

• etanol

• ácido acético

• ácido láctico

• ácido nítrico

La etapa del proceso de producción de cacaco que disminuye considerablemente la microbiota del alimento es:

• Secado

• Tostado

• Pasteurización

• Ninguna de las anteriores

El principal tipo de deterioro del chocolate es el siguiente:

(a)  

Considero que en esta clase aprendí, sobre el tema:

• Mucho

• Suficiente

• Algo

• Poco

• Nada