Evaluación Técnicas de cocina

De acuerdo a las definiciones de técnicas de cocina que significa BLANQUEAR

• Disponer correctamente una pieza sobre un plato o fuente

• Triturar para reducir en polvo o masa.

• Poner a cocer en agua hirviendo y por un corto tiempo, alimentos con el fin de quitarles la acidez y el color desagradables.

• Cocción lenta que se aplica a ciertos alimentos a fin de que exuden su jugo y fibrosidad.

Que significa LIGAR

• Colar, pasar por cedazo o tamiz.

• Picar en forma grosera sin llegar a moler.

• Dar mayor consistencia a una preparación.

• Disminuir la cantidad de un líquido por medio de la evaporación.

cual de las siguientes imágenes corresponde al corte PLUMA

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cual de las siguientes imagenes corresponde al corte JULIANA

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cual de las siguientes imágenes corresponde al corte CHIFONADE

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cuales son las características del corte CONCASE

• corte de tomate en dados

• corte de tomate con piel y semilla en cuartos o cascos

• corte exclusivo para tomate, pelado y sin semillas realizado de forma irregular

• corte de tomate en rodajas

Que es un bouquet garni

• Mezcla de 50% de materia grasa y 50% de harina preparada en frío.

• caldos obtenidos de la cocción de huesos de vacuno, aves, pescados, verduras.

• Mezcla de crema fresca y yema de huevo que sirve para refinar cremas y salsas, usada como agente refinador.

• Conjunto de hierbas aromáticas y verduras las cuales van amarradas. Ejemplo: tomillo, laurel, romero, clavo de olor, etc.

Cual de las siguientes preparaciones no es un fondo.

• fumet de pescado

• fondo oscuro

• fondo de verduras

• caldo

dos de los siguientes ingredientes no se utiliza en la preparación de una Liaison, señale cuales son

• crema de leche o crema fresca

• leche entera

• fécula de maíz

• yema de huevo

un Roux es una mezcla de materia grasa y harina utilizada para espesar salsas y cremas. cual opción corresponde al orden de las operaciones que deben realizarse para su elaboración.

• calentar materia grasa, enfriar, adicionar harina, adicionar al liquido caliente, mezclar hasta formar una pasta.

• adicionar al liquido caliente, calentar materia grasa, adicionar harina, mezclar hasta formar una pasta, enfriar.

• calentar materia grasa, adicionar harina, mezclar hasta formar una pasta, enfriar, agregar al liquido caliente.

• adicionar harina, calentar materia grasa, mezclar hasta formar una pasta, enfriar, agregar al liquido caliente.