vocabulario técnico

mantiene los jugos de los alimentos en el interior de los mismos

• concentración

• expancion

• mixto

los jugos de los alimentos se intercambian con el liquido de cocción

• concentración

• expansión

• mixtos

c)Se trata de una técnica empleada con el objeto de dorar uniformemente un genero, consiguiendo que su interior resulte muy tierno y el exterior crujiente.

• escaldar

• rissolar

• emparrillar

consiste dorar la superficie mediante una salamandra. Simplemente se produce un gratinado superficial, pero no hay un intercambio de sustancias, debido a que no existe cocción interna

• dorado profundo

• gratinado compuesto

• gratinado rápido

Este tipo de cocción implican un intercambio de sustancias entre la grasa y la materia prima utilizando un temperatura muy débil y un tiempo muy pausado para que los alimentos no se doren y suden sus jugos nutritivos y aromáticos, recogiéndolos la grasa, que en acciones sucesivas impregnara el resto de la preparación

• rissolar

• rehogar

• gratinar

Acción de cocer en una baja temperatura (entre 50°C y 70°C, sin llegar en ningún momento al punto de ebullición

• estofar

• glasear

• confitar

Engloba dos acciones opuestas entre si. En una proporciona al alimento un color dorado superficial mediante la presencia de yema de huevo; en la otra se caramelizan los alimentos con un compuesto formado por diferentes condimentos

• asar

• glasear

• estofar

Consiste en dorar primeramente un alimento a fuego muy vivo con la finalidad de aportar color a la pieza y de formar una cubierta exterior, evitando que parte de sus jugos se expulsen desde un principio. Posteriormente, se aplicara una segunda cocción con humedad

• bresear

• estofar

• gratinar

Técnica empleada para la cocción de los huevos descascarillados en un elemento liquido de agua acidulada.

• escaldar

• escalfar

• baño maria

Ablandamiento de materia prima (es habitual aplicarlo únicamente a verduras) pero con limite de tiempo.

• cocer partiendo de un liquido hirviendo

• baño maría

• blanquear