Risque microbien

Donner le principe de la marche avant .

• progresser du plus sale au plus propre .

• ne pas croiser les circuits sales et propres .

• toujours se déplacer en avançant

Citer la zone de température de multiplication active des micro-organismes .

• entre +10° et +63°c .

• entre 0° et +10°c .

• entre +63°c et +120°c

Définir une contamination <<manu-portée>>

• c’est une contamination par postillon

• c’est une contamination par les mains

• c’est une contamination par les pieds

justifier la séparation des secteurs propres et sales en cuisine

• pour éviter les contaminations

• pour faire joli

• pour avoir de l’ordre

• pour éviter la propagation des micro organismes

Parmi les micro-organismes on distingue :

• les bactéries

• les virus

• les protozoaires

• les algues microscopiques

• les champignons microscopiques

Les conditions favorables au développement bactérien sont :

• une température ambiante

• une température extrême

• la sécheresse

• l'humidité

• un ph acide

Il existe 2 types de marche en avant :

• La cuisine et le temps

• L'espace et le temps

• Les matières et le personnel

Cette règle de base en restauration "Respect de la date limite de consommation (DLC)" fait partie des 5 M, mais lequel ?

• Milieu

• Main d'oeuvre

• Matières premières

• Matériel

comment se nomme la méthode qui présente les facteurs intervenant dans les risques de contaminations

• la marche en avant

• les 7 M

• Les 5 M

• 4 M

Tous les micro-organismes sont pathogènes!

• VRAI

• FAUX