Tecnologia de óleos e gorduras vegetais

O processo de refinação tem o intuito de transformar o óleo bruto em óleo comestível, melhorando a aparência, sabor e odor, por meio de etapas subsequentes, como a degomagem, a neutralização, o branqueamento e a desodorização. Com base nos conhecimentos de tecnologia de óleos e gorduras, assinale a alternativa correta.

• A desodorização tem por objetivo remover sabores e odores indesejáveis, decorrentes de substâncias muito voláteis e com baixa pressão de vapor.

• A degomagem remove do óleo refinado os fosfatídeos, as proteínas e as substâncias coloidais remanescentes. Essa etapa pode ser realizada por degomagem com água, degomagem ácida, superdegomagem, degomagem enzimática e degomagem especial.

• O branqueamento consiste em reduzir a quantidade de corantes naturais (clorofila e flavonoides) presentes nos óleos, tornando-os quase incolores.

• A degomagem ácida consiste na remoção de fosfatídeos/gomas hidratáveis e não hidratáveis por meio do aquecimento do óleo a 80-90 ºC e adição de ácido fosfórico com posterior centrifugação.

• A neutralização é uma etapa que visa eliminar substâncias indesejáveis e, para tanto, existem dois métodos de aplicação de solução alcalina: a adição de hidróxido de sódio ao óleo e a adição de óleo à solução aquosa de hidróxido de sódio (método “Vandemoortele”).

No processo de rancidez oxidativa, a oxidação é iniciada pela formação de ____ e _____, os quais através de uma série de reações secundárias, produz compostos voláteis com ____ e ____ responsáveis pelos gostos e odores indesejáveis.

(a)  

Para se tornarem aceitáveis pelo organismo humano, os óleos vegetais precisam passar por uma série de etapas que caracterizam seu refino. Cada etapa tem um objetivo específico no processo. Com relação a etapa de desodorização, é possível afirmar que:

• São removidos compostos desenvolvidos na armazenagem e processamento dos grãos.

• Ocorre a remoção de substâncias naturais presentes no óleo, tais como hidrocarbonetos saturados e ácidos graxos de cadeia longa.

• São removidos ácidos graxos livres e peróxidos.

• Visa a remoção dos sabores e odores indesejáveis

Na fase 1 da RDC 332 – de 01/07/2021 até 01/01/2023, pode ter quantas gramas de gordura trans por 100g de gorduras totais nos alimentos destinados ao consumidor final e nos alimentos destinados aos serviços de alimentação:

• Não pode exceder 5 gramas de trans por 100 gramas de gordura total

• Não pode exceder 10 gramas de trans por 100 gramas de gordura total

• Não pode exceder 2 gramas de trans por 100 gramas de gordura total

• N.D.A.

Grande parte dos alimentos processados contém muita gordura, principalmente a do tipo hidrogenado. É correto afirmar que a hidrogenação converte os óleos vegetais líquidos e insaturados em gorduras sólidas e mais estáveis à temperatura ambiente, produzindo um tipo de gordura conhecida como:

• ácidos graxos trans ou gorduras trans.

• gorduras saturadas.

• ácidos graxos monoinsaturados.

• ácidos graxos poliinsaturados.

Em relação à deterioração oxidativa em óleo de fritura, considere as seguintes afirmativas:

I. Durante o processo de fritura, quando a temperatura é muito elevada, o oxigênio atmosférico ou aquele que está dissolvido no óleo pode reagir com ácidos graxos insaturados presentes no óleo e desencadear alterações oxidativas.

II. As reações químicas envolvidas no processo de oxidação dos óleos são complexas e geram, em seus estágios mais avançados, produtos sensorialmente inaceitáveis.

III. Existem vários fatores que afetam a taxa de oxidação e, dentre eles, destacam-se: temperatura, quantidade de óleo absorvido pelo alimento, área de superfície exposta ao oxigênio, presença de metais, de antioxidantes, além da qualidade inicial do óleo de fritura e a reposição com óleo novo.

IV. Os óleos e gorduras que tenham sofrido processo de oxidação tendem a escurecer, diminuir a viscosidade e incrementar a formação de espumas.

• Apenas I, II e III

• Apenas I e II

• Apenas I, e IV

• Apenas II e III

• Apenas II e IV

Em relação ao controle de qualidade de óleos e gorduras, pode-se afirmar que:

• A presença de água dificulta a estocagem, embalagem e processamento de óleos e gorduras, uma vez que a umidade elevada leva a redução da estabilidade destes.

• Quanto maior o peso molecular do ácido graxo, maior será o índice de saponificação.

• Os óleos que contêm ácidos graxos de baixo peso molecular são ligeiramente menos viscosos que os com alto peso molecular.

• Quanto maior o peso molecular dos ácidos graxos, o grau de insaturação e conjugações maior o Índice de Refração.

O índice de acidez de óleos e gorduras, está intimamente relacionado com a qualidade da matéria-prima, uma vez que esta ao se encontrar em processo de decomposição seja por hidrólise, oxidação ou fermentação, tende a elevar a concentração de íons de hidrogênio na mesma, acarretando assim na obtenção de óleos e gorduras de baixa qualidade .

• Verdadeiro

• Falso

Um composto X contem 5% de ácidos graxos saturados com a cadeia variando de 4 a 14 carbonos; 80% de ácidos graxos insaturados com 16 a 18 carbonos e 15% de ácidos graxos saturados com a cadeia variando de 16 a 18 carbonos. O composto Y contem 20% de ácidos graxos saturados com a cadeia variando de 4 a 14 carbonos; 40% de ácidos graxos insaturados com 16 a 18 carbonos e 40% de ácidos graxos saturados com 16 a 18 carbonos. Considerando a temperatura de 25⁰C, assinale a alternativa CORRETA.

• O composto Y se encontra no estado líquido devido à presença de 40% de ácidos graxos saturados.

• O composto Y se encontra no estado líquido devido à maior presença de ácidos graxos de cadeia longa.

• O composto X se encontra no estado sólido devido à maior presença de ácidos graxos insaturados.

• O composto Y se encontra no estado sólido devido à maior presença de ácidos graxos saturados.

• O composto X se encontra no estado sólido devido à presença de ácidos graxos saturados de cadeia longa.

Em relação ao refino de óleos, é INCORRETO afirmar:

• Na degomagem ocorre a adsorção dos corantes presentes no óleo com terras clarificantes.

• O azeite de oliva não passa pelo processo de refinação.

• A adição de solução aquosa de hidróxido de sódio elimina do óleo os ácidos graxos livres.

• Na etapa da desodorização são removidos aldeídos, cetonas, dentre outros.

• A degomagem tem a finalidade de remover do óleo bruto, fosfatídeos, proteínas e substâncias coloidais.